发面和酵母的营养一样吗

Question

如题所述

Answer 1

1. 在家制作面食的乐趣中，发面是关键的第一步。人们习惯了超市中的现成面食，但许多人开始探索自发的面包制作艺术。
2. 民间流传着多种发面技巧，例如使用老面、化学膨松剂（如小苏打），或者直接采购“自发面粉”和“发酵粉”。然而，酵母粉显示出了其独特的优势。
3. 这些发面方法的原理是相似的，即在面团中引入酵母或其他物质以产生二氧化碳气体。当面团受热时，这些气体膨胀，使面团变得松软，赋予面食特有的口感。
4. 化学膨松剂如小苏打，虽然能发面，但它们不含酵母菌，而是通过释放气体来膨胀面团。这种方法可能会破坏面粉中的B族维生素，对面食的营养价值产生不利影响。
5. “自发面粉”和“发酵粉”在市场上广泛销售，但它们的发酵机制与化学膨松剂类似，也可能降低面食的营养质量。
6. 老面发酵，一种更为传统的发面方式，依赖于空气中的野生酵母和各种微生物。这种方法可能导致面团产生不愉快的酸味，并可能含有较多不适宜的细菌。
7. 相比之下，酵母发面具有显著的优势：首先，酵母本身含有丰富的营养成分，包括有机物、矿物质、多种维生素、酶类，以及麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质；其次，使用酵母能够提升面食的品质，使其口味纯正、柔和，并带有一丝酒香。
8. 值得注意的是，酵母对温度敏感，应在10℃—25℃的环境中保存。在发面过程中，适量添加食糖可以促进酵母的生长，1:1的比例被认为是理想的。同时，确保酵母的使用量适宜，通常为面粉的1.5%—2%，以发挥最佳的发酵效果。