实验一肉的新鲜度检验
一、肉新鲜度的感官检验
(一)目的要求
通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理
利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准
1、猪肉的卫生标准
2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准
注：肉汤的检查
称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验
(一)目的要求
通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：
①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料
显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准
1、检样采取：
从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉
1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。
实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。
2、细菌学镜检
一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。
(1)触片制作
用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm 2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。
(2)镜检
每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。
3、判定标准：
(1)新鲜肉
触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触片上无菌。
(2)次鲜肉
印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。
(3)变质肉
肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。
三、肉与肉制品的pH值测定
(一)目的要求
掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
(二)原理
牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，pH值可降到6.2～6.3，经24h 后降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做“排酸值"，它能一直维持到肉发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其pH值一般在5.8～6.8范围内。肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。
①屠宰前牲畜的健康状况对肉的pH值影响如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物，其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低，使鲜肉的pH值显得较高。
②冷处理的程度和施行方法的影响例如新鲜冷藏肉的“排酸值"为pH5.8～6.4，冻肉则为p H6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。
③不同腐败分解过程的影响有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得肉的pH 值仍与普通新鲜肉相似。 这些情况都说明了pH值不能作为评定肉类新鲜度的唯一标准。
(三)实验仪器及试剂材料
酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。
(四)操作步骤及判定标准
1、肉浸液的制备
(1)采肉
用剪子自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g，再剪成豆粒大小的碎块，并装入300ml的三角烧瓶中。
(2)浸泡
取经过再次煮沸后冷却的蒸馏水100ml，注入盛有碎肉的三角烧瓶中，浸渍15min(每5min振荡一次)。
(3)过滤
先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入200ml量筒中，同时观察并记录前5 min内获得的滤液量。
一般说来，肉越新鲜过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜的猪肉肉浸液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。
2、pH的测定
酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜肉pH5.8～6.2 ②次新鲜肉pH6.3～6.6 ③变质肉pH6.7以上
四、氨的测定
(一)目的要求
掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判定提供依据。
(二)原理
肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。
用纳氏(Nessler)试剂测定，纳氏试剂无论对游离氨或结合氨均起反应。即碘化汞和碘化钾的碱性溶液与氨反应生成淡红棕色胶态化合物，使肉浸液变成黄色，随着肉腐败分解程度的不同，肉浸中氨与铵盐的含量不同，黄色沉淀物产生的多少也不同。其反应式如下：
NH3+2HgI2+4KI+3KOH→Hg(OH)2NH2I↓＋7KI＋2H2O
纳氏试剂碘化二亚汞铵(黄色)
上述反应十分敏感，在100ml浸出液中即使仅有0.03～0.05mg的氨时，也可以发生变黄现象。其色度与氨氮含量成正比，通常可在波长410～425nm范围内测其吸光度，计算其含量。对不新鲜肉测定时，用此方法在大多数情况下都能得到良好的阳性结果，但不能在检验中把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。因为，一方面动物机体在正常状态下就含有少量的氨，属于肉类正常组成部分之一。当体内氨过剩，以谷氨酰胺的形式贮存于动物组织中，必要时才分解成为游离的氨，因此，动物屠宰时肉中谷氨酰胺的含量直接地影响着测定的结果。
另一方面，屠畜临宰前的疲劳程度，也间接地影响着测定效果。疲劳的肌肉中，氨的含量可能比正常时增大一倍，这是因为消耗到极端需要的情况下，机体中余存的二磷酸腺苷分解，转变为腺嘌呤核苷酸，而腺嘌呤核苷酸在动物生命终止后，很容易通过脱氨基作用而产生氨。
(三)实验仪器及试剂材料
分光光度计、酒石酸钾钠溶液［称取50g酒石酸钾钠(KNaC 4H 4O 6•4H 2O)溶于100ml 水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至100ml］、碘化钾、氢氧化钾、饱和升汞溶液等。
(四)操作步骤及判定标准
1、纳氏试剂的配制：
取10gKOH溶解于10ml热蒸馏水中，向此溶液中加入80ml碱溶液(其中溶液中有30gKOH)和2～3 ml饱和升汞溶液，待溶液冷却后，用蒸馏水将其稀释至200ml即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉爽处保存，使用时取其上清透明液。
2、取小试管2支，在一支内加入肉浸液1ml；另一支内加入煮沸两次已凉透的蒸馏水1ml，作对照。
3、用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都要振荡，并观察比较两试管中溶液颜色的变化，各滴入10滴为止。
4、采用分光光度法
(1)铵标准溶液制备：称取3.819g经100℃干燥过的氯化铵(NH 4Cl)溶于水中，移入1000ml 容量瓶中，稀释至刻度。此溶液每毫升含1.00mg氨氮为铵标准贮备液。移取5.00ml 铵标准贮备液于500ml容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每毫升含0.010mg氨氮为铵标准溶液。
(2)标准曲线的绘制：吸取0、0.50、1.00、3.00、5.00、7.00和10.0ml铵标准使用液于50ml 比色管中，加水至刻度，加1.0ml酒石酸钾钠溶液，混匀。加1.5ml纳氏试剂，混匀。放置10 min后，在波长420nm处，用20mm比色皿，以水为参比，测定吸光度。
(3)肉浸液测定：取适量的肉浸液(使氨氮含量不超过0.1mg)于50ml比色管中，加水至刻度，加1.0ml酒石酸钾钠溶液，混匀；加1.5ml纳氏试剂，混匀。放置10min后，同标准曲线步骤测量吸光度。
(4)计算从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。
氨氮(N，mg/L)＝〖SX(〗m〖〗V〖SX)〗×1000
式中：m—由标准曲线查得的氨氮量(mg)；V—肉浸液体积(ml)。
5、判定标准，见下表：
添加试剂滴数浸出液的变化肉中氨与胺化合物的含量肉的新鲜度评价
10 透明度无变化6mg%以下完全新鲜
10 透明、黄色10～20mg% 肉处于腐败初期，应迅速利用
10 淡黄色、浑浊21～30mg% 同上
6 明显的黄色、浑浊31～45mg% 有条件利用的肉，须经处理后食用
1～5 大量黄色或黄色沉淀46mg%以上＋＋＋不可食用
氨反应的判定原则虽如上述，但肉的最后评价，应以全部综合检验的结果为依据。
五、球蛋白沉淀试验
(一)目的要求
了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新鲜度。
(二)原理
肌肉中的球蛋白在碱性环境呈可溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著变碱性，因此使肉中球蛋白在制作肉浸液时溶解于浸液中。根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜作试剂。Cu++ 和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。
(三)实验仪器及试剂材料
10%硫酸铜溶液、移液管等。
(四)操作步骤及判定标准
1、取硫酸铜10g溶于100ml蒸馏水中，即制成10% CuSO4溶液。
2、取小试管2支，一支注入肉浸液2ml，另一支注入蒸馏水2ml，作为对照。
3、用移液管吸取10% CuSO4溶液，向上述两试管中各滴入5滴，充分振荡后观察。
判定标准：(1)新鲜肉液体呈紫蓝色，并完全透明。(2)次鲜肉
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