第1个回答 2020-10-03
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。
食材明细
老母鸡、排骨、干贝、黄秧白菜心、枸杞、料酒、大葱、姜块、白胡椒粉、精盐。
1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
2、温水洗净杂质。
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
5、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
7、将清汤过滤掉杂质。
8、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
9、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
10、慢慢析出清汤即可。
11、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
12、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。
13、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
14、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
15、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
16、此菜特点：清鲜淡雅，香味浓醇。
第2个回答 2020-10-03
说起来国宴菜，很多人应该都是有所耳闻，国宴上面的菜肴，可以说是最顶级的厨师和最好吃的菜肴才能够涉足的领域。就像是我们今天跟大家聊的这道开水白菜，就是国宴菜之一。作为一个清汤和白菜组合出来的高档菜式，很多人都是不理解为什么这道开水白菜竟然能上国宴。别着急，今天教给大家这道菜之后，面对着这道非常神奇的菜肴，估计就不会再有人看轻它了。

首先我们先来看看这道菜的材料，作为国宴菜，这道菜的光是配料就有很多种。有鸡、鸭、龙骨、仙贝、鸡胸肉、瘦猪肉、火腿、白菜。配料不要求数量，只要都有就行。在准备好了这些材料之后，我们就可以开始着手制作了。首先将半只鸡半只鸭和火腿干贝等放进汤锅里面开始煲汤，在水滚起来之后去除浮沫，然后接着小火慢慢煨三个小时的时间。这是家庭版的时间，真正的国宴菜每一个流程都是很讲究的，并且国宴菜里面这样的汤底起码要吊个十二小时的时间才算完成。而家里面因为条件有限，所以我们将其压缩成为三个小时就可以了。

之后就是白菜心修剪一下放进锅里面煮软捞出备用。如果怕火大将白菜煮的太软的人，可以在捞出来之后用凉水过一下将白菜定形。这样也能够得到一个比较好看的样式。之后就是起锅环节，将吊好的汤水盛出来，然后材料捞出放一边。这些材料不参与下一步的制作了。但是也不能浪费，毕竟鸭肉鸡肉，再加上扇贝的组合是非常昂贵的。我们可以将其留下来制作其他的菜肴也是不错的一件事。

再次以后，我们的处理步骤就稍微显得有些复杂了。拿出鸡胸肉和精品猪瘦肉，先将其剁碎，把他们放进盛出来的高汤里面，这个时候猪肉就起到了一个增香的作用，而高汤之中的另外一样东西，鸡肉，则是起到了一个比较好的提味的作用，并且鸡胸肉非常的吸油，正好能撇清汤里面因为猪肉加热而渗出来的油水。很多人在进行到了这个步骤的时候，会发现自己的汤汁变的很是浑浊，不用惊慌，这是因为猪肉的杂质比较多，所以才会出现这样的问题，我们只需要拿出滤布过滤三到四遍就可以了。

在进行完了这些步骤之后，家庭版的高汤就做好了。取出我们定好了形状的白菜，就可以浇上汤汁了，浇上汤汁之后我们可以看到，里面的白菜就像是莲花一样，非常漂亮的同时，汤汁的香气也会扑面而来。这道菜不仅非常的漂亮，更是有着很好的味道。从分类上来看，开水白菜算是一道汤菜。实际上也确实是这样的。做好的开水白菜里面，汤汁透明并且没有杂质，里面的白菜娇嫩入味，很是爽口。

有关开水白菜，还有一个非常有趣的说法，那就是说这道菜非常的神奇，主菜仅仅是两块钱就能买到的大白菜，但是做辅料的汤汁，却要用好几百块的材料去吊汤烹制。这道菜的难度系数极高，不仅要求人们有着很深厚的做菜功底，更是要很有耐心，一个环节出错，就可能导致这道菜吃起来非常难受，有时候杂质或者是味道不对，是非常损害人们的品尝体验的，这也是我们需要注意的一个地方。那么，在看了这样的一道菜之后，大家有没有想要挑战的欲望呢，有兴趣的小伙伴们可以去试一试，看看这道菜是不是传闻之中一样难做。
第3个回答 2022-02-13
做法
食料：生蚝(300克)、白菜(150克)、姜(3片)、葱花(适量)、胡椒粉(1勺)、料酒(1勺)、白醋(1勺)、盐(1小勺)。
第一步
准备好材料。
第二步
锅内放入水和姜片，水开后，放入洗好切好的白菜煮2分钟左右。
第三步
倒入洗干净的生蚝。如果采购的生蚝不知道来源与品质如何，建议清洗干净。
第四步
倒入少许料酒和白醋。
第五步
倒入胡椒粉和适量盐煮2分钟。
第六步
后倒入葱花，好吃的清水白菜汤就好了。
营养价值：
牡蛎营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、矿物质、牛磺酸和维生素等营养物质；其功效为平肝潜阳、重镇安神、软坚散结、收敛固涩、制酸止痛。
牡蛎中的蛋白质，以及锌、钙、硒等矿物质，能够补充机体所需营养；其中，牡蛎中的牛磺酸，还能够降低人体血压和血清胆固醇。牡蛎具体较高营养价值，具有高蛋白、低脂、低糖的优点。
从中医角度，牡蛎具软坚散结、收敛固涩的功效；本回答被网友采纳
第4个回答 2020-10-03
岁国宝级川菜大师，展示川菜制汤的巅峰之作：开水白菜！