鲁菜是山东菜系,为八大菜系之一。早在二、三百年前,许多山东人即到北京开设餐馆,新中国成立前,北京著名的饭庄、酒楼70—80%是山东菜馆,如同和居、全聚德、丰泽园、翠华楼等。随着历史的发展演变,金元以后,济南成了山东省政治、经济、文化的中心。
到了清代,济南已是交通发达,商业繁荣的城市,加之青岛、烟台相继建港通航,各地厨师纷纷进入这些城市开设饭馆、酒楼,饮食业迅速繁荣起来,并逐步形成了济南菜、胶东菜和曲阜孔府菜这三个不同风格的鲁菜分支。
菜肴渊源
鲁菜的形成,可追溯到春秋战国时期。当时鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是相当繁华的城市。由于齐鲁境内山川交错,湖海辽阔,农、牧、渔业资源十分丰富,发展水平也很高,直接为烹调技术的发展提供了条件,因而名厨巧师相继辈出。
齐桓公的宠臣易牙,得志之前即为一名高明的厨师。春秋时代的孔子,更是一位讲究饮食的大家,他提倡的“食不厌精,脍不厌细”,对鲁菜乃至中国烹饪文化的发展产生了重要影响。