青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。
西红柿和茄子等植物中有一种叫做“龙葵碱”的物质，具有抗虫抗菌的功能，是植物对抗病虫害的一种自我保护机制，但等到西红柿变红时，就不再含有龙葵碱了。
“龙葵碱是一种毒性相当强的‘天然物质’，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。虽然龙葵碱具有一定的毒性，但还远没有到砒霜那么可怕的程度。”
“科学松鼠会”提醒说，这龙葵碱很难通过烹饪破坏。“冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170℃以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。”
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