第1个回答 2020-11-07
1、虾滑制作关键点
1.1搅打方式
我们很多人都有个共识，搅拌机搅出来的饺子馅没有自己剁馅儿好吃。自己剁馅过程中不停的翻打，翻打过程自然使得肉之间充满粘性，岂能是搅拌机能比得上的？虾滑不是虾泥，这就如同饺子馅的道理一样。真正好的虾滑既要吃出虾仁的感觉，也要保留虾滑的粘性。这就需要搅打虾滑的机器不是简单意义上搅和烂就行，既要搅和，又能让虾仁充分在机器里被摔打。关键是摔打！
1.2 虾仁选材
一部分人误认为所有虾仁都可以打虾滑，这是严重的错误认识。不同的虾仁打出来的虾滑口感是千差万别的。实践证明，真正好吃的虾滑就是用青虾仁。青虾仁的大小级别不同，打出来的虾滑也各有千秋，太小或者太大的虾都不适合打虾滑。

1.3冷冻还是速冻？
速冻食品工艺是在零下30度或者更低的温度下进行迅速冻结的食品；而冷冻食品是零下18度左右慢慢冻结的食品；速冻食品解冻后仍能保持原有组织结构，汁液流失少，口感与新鲜相差不大。但是冷冻食品在慢速冻结过程中改变了组织结构、汁液损失较多，口感会差很多。
1.4虾仁含量
某些虾滑含虾量特别低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加剂来完成了。
中高端火锅店在选用虾滑的时候一定要认真对待，一个好的虾滑很可能会成为店里的明星产品。
2 冷冻虾滑的操作注意事项
2.1解冻
每天参照昨日销量取出适量的放在流动水下解冻（一定是冷水，不能温水，防止变色），解冻到柔软但还带点冰的时候放到器皿里面用手搅打个2—3分钟直至感觉很粘手的时候即可。
2.2 厨房温度高是解冻方法
虾滑在解冻时如果厨房温度过高会导致虾滑变红影响外观，这时可以找个塑料袋装起来在水中解冻。但一定不要向虾滑中注水，会导致虾滑失去粘性而散掉。

2.3 形状自己决定
做成薄块状或者丸状，在火锅中使用。
3 虾滑的吃法
虾滑美食各种各样，虾滑包子，虾滑饺子，虾滑炒菜，油炸虾滑，发挥自己的想象吧！
4.虾滑基本配方
买生虾(千万别买那些已经煮过的),去壳, 1.5/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是彻底切成虾糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不家也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗卜,或者马提莲 最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右, 让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室)。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-07
【自制虾滑】
【原料】：大虾700g、蛋清1个、玉米淀粉5g、葱姜料酒、盐、白胡椒粉；
【食谱制作过程】：
1、买回来的大虾，总重约700g，小区旁边的超市里只有冷冻虾，如果能有新鲜的就更好了；
2、把大虾处理干净，虾壳虾头去掉，再用牙签把虾线挑出来，清理完以后再用清水冲洗干净；
3、先用刀把处理好的虾仁切成小粒，虾的个头比较大，切小一点，方便进行下面的步骤；
4、再用刀背去剁切成小粒的虾仁，记住是用刀背哦；（当然，如果有料理机可以帮忙的话，也可以用料理机来制作，但是我个人觉得料理机做出来的虾泥太细腻，没有颗粒感）
5、把虾仁剁的黏黏糊糊的就好了，具体剁成什么程度，随自己喜欢。我喜欢吃虾滑的时候有颗粒感，所以没有剁的太细；
6、下面就该调味了，把剁好的虾肉泥放到一个大碗里，加上一个鸡蛋的蛋清，记住，只要蛋清，再上一勺葱姜料酒，如果没有，用普通料酒就可以了，再放进玉米淀粉。最后再来点盐和白胡椒粉，至于用量多少，根据自己口味来定，如果给小朋友吃，需要少一点哦。
7、最重要的一步，搅拌，可以选择用筷子顺着一个方向转圈搅拌，搅拌虾滑发黏，能做出丸子形状就可以了；但是我觉得那样搅拌时间比较长，所以我更喜欢粗暴一点的方法，一只手戴上一次性手套，把碗里的原料和调味料抓上几个回合，不到半分钟，虾肉泥就黏黏的了，这方法够简单的吧。
做好的虾滑装在一个碗里，涮火锅或者煮汤的时候用勺子舀出一勺，丢到热汤里就自动成了一个虾球，很快就煮熟了，特别鲜美哦。
虾滑不仅是涮锅必备，平时给孩子做辅食，给老人补充营养，买点大虾做成虾滑煮个汤，下个面条什么的，都很方便，又营养美味，自己做的才是真正货真价实的虾滑哦！我这次买了五十多块钱的虾，也就做出来这一小碗，很快就吃没了，如果您也喜欢虾滑，就准备上原料，试着做一做吧！
【制作小贴士】
▲最好选择鲜活的大虾，现做现吃，味道鲜味；
▲先把虾仁切成小丁，再用刀背去剁，刀背较宽，不会把虾丁切断，剁出来的口感更好；
▲最后拌调味口的时候，用手抓的方法更省事，虾滑也更黏，推荐此方法；本回答被网友采纳
第3个回答 2020-11-07
——自制虾滑——
【准备材料】：青虾1斤、鸡蛋清1个、料酒和盐少许。（没看错，不加任何淀粉、猪肉之类的东西）
【制作步骤】：
首先处理青虾，把买回来的新鲜虾去头去壳去虾线，再冲洗一下可能残留的脏东西之类的，然后虾仁沥水晾干一些或者用厨房用纸吸干水分；
接下来就是制作脆嫩到弹牙程度的虾滑的关键步骤了，把弄干多余水分的虾仁放在菜板上，然后用刀子压在虾仁上，刀面与菜板大约呈30度角，保持这个角度以推刀、刮虾仁的方式将虾仁弄碎成糊状；
新手操作的时候还是一个一个的慢慢来刮吧，其实掌握了出力的方式就很简单了，所有虾仁都刮成碎糊状之后，用刀背敲一敲使整个虾肉糊的粗细均匀一些，敲到虾肉糊有点黏糊、略微起胶似得状态就差不多了；
然后将虾肉糊放入碗中，加入鸡蛋清、料酒5毫升（如果对于鱼虾的腥味比较敏感，可以考虑再加1克的白胡椒粉）、食盐2到3克。接下来就是“搅拌铁律”：朝一个方向一直搅拌，一直搅拌到虾肉糊浓稠、上劲，拿根筷子插中间不会容易倾倒的程度就差不多可以；
最后将制备好的虾滑放入冰箱冷藏一会就可以使用了，不管是火锅、做汤还是其他吃法都无比的弹牙爽滑，甚至口感可以说是脆嫩的哦。
【相关要点总结】：
★虾滑要最大程度的弹牙滑嫩，那么首先就必须用新鲜的虾仁来做原料，冰冻的虾做出来是真的有能感受到的差别。而且虾线一定要去掉，不然的话虾滑煮出来不仅口感牙碜、卖相也差。
★其次虾滑要想获得最丰富的口感，那就最好不要用刀直接剁虾仁，更不要用料理机之类的打碎，因为这些方式处理的虾滑可能十分顺滑，但是脆嫩弹牙的感觉就差很多了，大家可以根据自己的口感喜好来选择处理虾仁的方式。
★最后就是这个做法并不需要放淀粉来帮助虾滑成型，按照上述步骤来处理，只要确保虾仁是足够新鲜的、搅打的程度到位了，那么不需要淀粉的帮助，适量的鸡蛋清就足够了。
第4个回答 2020-11-07
虾滑是最早在澳门豆捞风靡全国后被广大老百姓认识的，一经问世便为大家热爱，手工虾滑一度成为很多中高档火锅店里最热销菜品。各类小火锅店也开始争相效仿，不过由于现打虾滑的成本太高，各类冷冻虾滑、速冻虾滑也纷纷问世。面对各中品牌的虾滑火锅店到底该怎么去选择？我们要根据每个店的大小和运作情况去挑选。
1、虾滑制作关键点
1.1搅打方式
我们很多人都有个共识，搅拌机搅出来的饺子馅没有自己剁馅儿好吃。自己剁馅过程中不停的翻打，翻打过程自然使得肉之间充满粘性，岂能是搅拌机能比得上的？虾滑不是虾泥，这就如同饺子馅的道理一样。真正好的虾滑既要吃出虾仁的感觉，也要保留虾滑的粘性。这就需要搅打虾滑的机器不是简单意义上搅和烂就行，既要搅和，又能让虾仁充分在机器里被摔打。
看图右侧，虾仁并不是烂如泥，下锅后还能保证左侧般，这就是上等虾滑。
1.2 虾仁选材
一部分人误认为所有虾仁都可以打虾滑，这是严重的错误认识。不同的虾仁打出来的虾滑口感是千差万别的。实践证明，真正好吃的虾滑就是用青虾仁。青虾仁的大小级别不同，打出来的虾滑也各有千秋，太小或者太大的虾都不适合打虾滑。
如图所示两种不同级别的青虾打出的虾滑在外观上也能一眼分出优劣。左侧的偏青，右侧偏白。左侧比右侧高出一个级别。
1.3冷冻还是速冻
速冻食品工艺是在零下30度或者更低的温度下进行迅速冻结的食品；而冷冻食品是零下18度左右慢慢冻结的食品；速冻食品解冻后仍能保持原有组织结构，汁液流失少，口感与新鲜相差不大。但是冷冻食品在慢速冻结过程中改变了组织结构、汁液损失较多，口感会差很多。
1.4虾仁含量
某些虾滑含虾量特别低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加剂来完成了。
中高端火锅店在选用虾滑的时候一定要认真对待，一个好的虾滑很可能会成为店里的明星产品。
2 冷冻虾滑的操作注意事项
2.1解冻
每天参照昨日销量取出适量的放在流动水下解冻（一定是冷水，不能温水，防止变色），解冻到柔软但还带点冰的时候放到器皿里面用手搅打个2~3分钟直至感觉很粘手的时候即可。
2.2 厨房温度高是解冻方法
虾滑在解冻时如果厨房温度过高会导致虾滑变红影响外观，这时可以找个塑料袋装起来在水中解冻。但一定不要向虾滑中注水，会导致虾滑失去粘性而散掉。
2.3 形状自己决定
做成薄块状或者丸状，在火锅中使用。
3 虾滑的吃法
虾滑包子，虾滑饺子，虾滑炒菜，油炸虾滑
4.虾滑基本配方
买生虾,去壳, 1.5/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是彻底切成虾糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不家也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗卜,或者马提莲 最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右, 让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室)。
附一 手工虾滑做法
原料： 虾仁、蛋清、肥膘.
调料： 盐、鸡精、鲜姜汁、生粉
制作流程：
A、原味原色型
1.虾仁速化冻、控干水分、打成粗粒、待加工。
2.一公斤虾仁、10克盐、10克鸡精、搅拌粘稠上劲、
3.加鸡蛋清1个、10克生粉搅拌均匀即可。
4.原味虾滑制作法再干一些还可以做成手工虾丸。
B、白色Q滑型
1.虾仁速化冻、控干水分、剁成粗粒，猪肥膘绞细成糊糊状。
2.按一公斤虾仁、200克肥膘、15克盐、15克鸡精、拌均匀。
3. 搅拌粘稠后、50克鲜姜汁慢慢搅拌上劲、加3个鸡蛋清、150克生粉搅拌均匀即可。
备注：
1.虾仁选购没有冰、没有泡过水、颜色深（深紫色）去过虾线。
2.化冻速度得特快，不然虾仁会变色，可以快速水洗三次法化冻。迅速控干水分，专用毛巾吸干所有水分。
3.制作搅拌时候，首先把盐拌均才能上劲，虾仁粒才能发粘吸收调料、吸收水分、吃的时候才脆。
4.加工好不能再沾到水、放保鲜盒加盖子放保鲜柜，不能放冷冻柜。
附二 虾滑做法大全
麻辣虾滑
主料：新鲜虾250克
辅料：玉米淀粉，鸡蛋清一个，麻辣豆豉酱，姜，蒜，香菜，少许熟白芝麻
做法：
1.准备新鲜虾250克
2.把新鲜虾剥出虾仁
3.剁成虾泥，不用太碎，口感更好
4.把剁好的虾滑加入盐，蛋清，料酒，顺时针方向搅拌上劲
5.加入玉米淀粉，我加了三大勺，感觉可以减少一点更好吃，搅拌均匀上劲
6.搅拌均匀放到平盘里，盖上保鲜膜放入冰箱一个小时
7.豆芽去头和尾，洗干净
8.豆芽用开水煮好后装入碗底
9.锅内放油，放入蒜片和姜丝爆香
10.加入香辣豆豉酱，也可以是郫县豆瓣酱，总之自己喜欢的酱料都行，炒出红油
11.加水煮沸3分钟，取出放在冰箱里的虾滑，用勺子一团团快速放入锅内，煮一到两分钟即可
12.将煮好的虾滑倒入放了豆芽的碗里
13.放入剁好的蒜末，香菜末，少许芝麻
14.淋上热油，香气扑鼻！
鲜虾滑
材料：海虾 鸡蛋清 淀粉
做法：
1.海虾三十个，去头、去皮、开背后去除虾肠
2.用刀背剁碎，加入一个鸡蛋清、少量淀粉，搅打上劲儿。
3.入水煮熟～
水煮鱿鱼虾滑
材料： 鲜虾6只，鱿鱼1条，肥瘦猪肉一点点，淀粉适量，蛋清1个，盐适量，海鲜酱油适量，白菜适量
做法：
1.白菜清洗干净，撕成小块，放油锅里炒至断生，放进盆里！
2.把鱿鱼剥皮（不要鱿鱼头，只要鱿鱼身子），切成小块，猪肉肥的切几片，瘦的也切几片，把它们一起放进搅拌机里打成泥，虾肉挑去虾线用刀剁成泥（不要剁太碎，有颗粒感最好），把所有肉泥混合均匀，放入1个蛋清，淀粉，酱油，盐，用打蛋器搅打棒，打上劲儿，丸子会很有嚼劲，很Q弹！
3.锅里放一些油，开小火，把虾头虾壳放进锅里小火慢炸，慢慢的油变红了，关火，这就是虾油了！
4.把虾油倒出一半放碗里备用！锅里留一半虾油，小火炒葱姜，剁椒，郫县豆瓣酱，炒出红色，加水，准备煮虾滑！
5.锅调小火，下入虾滑，水开就好了，把煮好的汤倒入之前炒白菜的盆里，上面撒一些干辣椒粉！
6.锅里倒入之前留的一半虾油，放几个花椒粒，油大概6.7成热的时候，把热油浇进虾滑汤里，水煮虾滑就做好了！
小贴士：没有打蛋器搅打棒的，就用几根筷子顺时针搅打上劲儿！
虾滑烩香菇
主料：香菇9个，虾滑9个，高汤250ml ，芹菜末适量
做法：
1.准备适量虾，充分剁碎直到有粘性为止。
2.适量香菇洗净，将准备好的虾滑填满凹槽。
3.高汤做底料，蒸15分钟即可。
虾滑蒸蛋蒸豆腐
主料：虾100g，豆腐2块，鹌鹑蛋8个
做法：
1.2块豆腐放锅里煮一下，水里放点盐，去豆腥
2.煮豆腐的时候，把虾仁碾碎，放在碗中，顺时针方向搅拌，稍微放点黄酒和鲜酱油，搅拌到能抱团就可以了
3.把锅里的豆腐捞起，每一块分成4份，挖掉豆腐中间的部分
4.把中间挖出来的豆腐和虾滑一起搅拌，放进挖好的豆腐块里
5.最后在上面打上一个鹌鹑蛋，热水蒸6分钟就可以起锅了。
6.蒸前再淋点鲜酱油，蒸6分就好了
宝宝辅食 鲜虾滑虾泥
材料：鲜虾300g 盐
做法：
1.把虾洗净去头剥皮.剥好了在洗一遍
2.虾背上有一根虾线，特别脏的，把虾从中间掰开就能看到
3.放到搅肉杯子里打一下
4.打好了放到盘里撒一点盐拌匀，因为宝宝吃的，放一点点就可以了
5.根据宝宝的饭量分成若干份
6.做好了用保鲜膜包好放冰箱里冻着，宝宝吃的时候拿出来隔水蒸活着水煮都可以
鲜虾滑蛋
材料：鸡蛋3个，鲜虾3-5只，小葱3根，盐适量，生抽适量
1.三个鸡蛋打散，水和鸡蛋1：1的比例.
加入几滴油，适量盐.
2.三种主料：鸡蛋，虾，小葱.
3.隔水上锅蒸15-20分钟，出锅.
鲜虾滑蛋面
1.主料：虾仁56个，鸡蛋1个，芦笋45根 ，香菇3朵，挂面适量
辅料：盐 ，白胡椒，鸡粉或鸡汁，水淀粉选用
做法：
1.虾仁洗净，用一勺盐和一勺白胡椒抓匀腌一会儿。芦笋洗净掰成两段。香菇泡发切丁。
2.烧水，水滚起来的时候下面。根据自己口味可以加一点盐调味。我用的普通的挂面，大家也可以用其他喜欢的面
3.水再次滚起来的时候放入虾仁和香菇丁。
4.再加两次冷水让面煮熟。然后放入芦笋。
5.再加入适量的白胡椒和鸡粉调味。
6.把鸡蛋打散，然后慢慢倒入锅里，一边倒一边快速搅动让鸡蛋变成好看的蛋花。
7.再次滚起来后可以用水淀粉勾个欠也可以直接出锅。