水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢地也出现了一些变化。
我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。
（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（子弹头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
1、准备食材：鱼头200克、豆腐300克、黄豆芽100克、姜10克、蒜10克。
2、小葱20克、干辣椒20克、花椒15克，豆瓣酱50克，鱼头切块洗净。
3、放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟，豆腐切块，黄豆芽烫熟铺在盘底，油锅烧热。
4、放入姜蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱翻炒，加入鱼块，炒几下加水烧开，放入豆腐加盐调味，盛出撒上小葱即可。
【制作食材】草鱼，食盐，食用油，大蒜，花椒，姜片，豆瓣酱，鸡精，胡椒粉，鸡蛋，泡椒，淀粉，小米辣。
【方法及步骤】
1、买回家以后的新鲜草鱼，要先用刀用力对鱼头进行拍打，把鱼拍晕以后，将其身上的鱼鳞刮干净，再用刀破开鱼肚，将鱼肚中的内脏全部取出并扔掉。（对草鱼进行宰杀的时候，其肚中有一些黑膜，这些黑膜一定要将其刮干净。）
宰杀好以后的草鱼，要把鱼头给剁掉，再把鱼肉从中间一分为二，并用刀剔除鱼肉表面的鱼骨，把鱼骨剁成块状，与鱼头一同装入碗中备用。
2、紧接着呢，我们要把鱼肉用刀将其切成薄片状，在对鱼肉进行切片的时候，一定要将其尽量切到最薄。为此呢，我建议大家在对鱼肉进行切片的时候，采用斜刀切片的方式对其进行切片，就能让鱼肉切得更薄。
把鱼肉切好片以后，需要往里面加入适量清水，并用手把鱼肉中多余的淤血给抓洗干净，并控干水分备用。然后往鱼肉中加入半勺食盐，半勺鸡精，少许胡椒粉，再打入一个蛋清，用手对鱼肉进行抓拌。
3、等鱼肉被抓出鱼浆以后，往鱼肉中再加入一勺淀粉，让鱼肉表面能够裹上一层淀粉，然后让鱼肉进行腌制10分钟。在腌制的时候，我们需要准备适量大蒜切片，一些生姜切片，再准备适量小米辣、泡椒将其切成辣椒圈，最后再准备一些干花椒以及干辣椒。
喜欢吃蔬菜的朋友，还可以准备上一些豆芽或者适量黄瓜，可根据个人喜好去进行添加。然后起锅热油，锅中多加入一些食用油，油温7成热以后，把准备好的所有香料加入锅中，将其炒出香味。
4、往锅中加入两大勺的豆瓣酱，将其和香料一同进行煸炒，直到红油被炒出以后，把鱼骨倒进锅中翻炒一分钟，并往锅中加入适量开水，然后把准备好的蔬菜食材先加入到锅中，再加入一勺盐，一勺鸡精调调底味。
大火将锅中的蔬菜煮熟以后，将其和鱼骨控水捞出，装入碗中垫底备用。最后将锅中的汤汁大火烧开，把准备好的鱼片下入锅中，用小火对鱼片进行熬煮，将鱼片煮至微卷以后，即可把煮好的鱼片倒入碗中。并撒上干辣椒，花椒，蒜末，淋入热油即可进行食用。