主料:草鱼1条
配料:葱姜蒜、应季青菜、蛋清
调料:料酒、盐、胡椒粉、白糖、干红辣椒、花椒、鸡精、蚝油、酱油、植物油、香油、郫县豆瓣酱
制作过程:
1、选用草鱼,处理好后,去除鱼骨、鱼头,片成大片,鱼头、鱼骨斩段。把草鱼片大片用坡刀法片成厚薄均匀的薄片,第一次加入适量料酒,用清水漂洗一遍;然后用清水二次漂洗一遍;经过两次漂洗的鱼片呈现出白嫩细腻的状态。
2、腌制鱼片:鱼片内加入料酒、盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片腌制30分钟,腌出底味。然后挑去葱姜,加入半个蛋清抓匀,调入适量水淀粉上浆。锅内倒入少量底油,先放入辣椒煸香,再下入花椒炒至焦香,不要炒糊,晾凉后用刀切成刀口胡辣子备用。
3、锅内倒入少量植物油,下入鱼头、鱼骨煎制一下,然后加入足量热水炖煮成鲜鱼汤,过滤后备用。
4、另起一锅,加入适量底油,下入切好的应季青菜,炒至断生后铺在汤盂底部垫底。应季青菜选择自己喜欢的青菜,如芹菜、油菜梗、黄豆芽、金针菇等,只要自己喜欢就好。
5、锅内加入适量植物油,小火下入剁细的郫县豆瓣酱,炒出红油。下入葱姜蒜炒香,无辣不欢的朋友,可以补充适量花椒、干红辣椒,炒香。下入蚝油、鲜味酱油炒香,烹料酒,倒入鲜鱼汤,调入适量鸡精、胡椒粉、盐、白糖,大火煮沸,捞出汤渣。
6、调小火保持微沸状态,将鱼片一片片下入,千万不要马上去搅拌,防止鱼片脱浆。略煮,等鱼片定型后,用勺子轻轻搅动,开大火稍加煮制片刻,将鱼片连同煮鱼的鱼汤一同倒入汤盂内。
7、把炒好的刀口胡辣子和葱花平铺在鱼片上面,按着植物油:香油呈5:1的比例烧至七成热,最后泼在鱼片上面彻底激发出菜品的香味,这步才是最后的点睛之笔。
8、伴随着浓香四溢,这道水煮鱼就完成了,整个屋子里都洋溢着水煮鱼的浓香。
9、菜品特点:色泽鲜红、辣香浓郁、口感滑嫩、鱼肉细腻、麻辣鲜香。
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