第1个回答 2020-05-16
材料
盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量。
做法
1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。
2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。
3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。
4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。
小诀窍
可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁。
油炸臭豆腐
材料
预炸过的小块臭豆腐6块，台式泡菜适量，蒜泥少许，酱油酱汁1大匙，乌醋1小匙，辣椒酱少许。
做法
1.将小块臭豆腐洗净，沥干水分，每块分切成4小块备用。
2.将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金黄色，捞出，改大火再放入继续油炸至表面酥脆，捞出沥干油分。
3.将作法2炸好的臭豆腐排入盘中，依序淋上所有调味料，最后搭配上适量泡菜即可。
蒸臭豆腐
材料
臭豆腐，油，盐，酱油，辣椒，葱。
做法
1.我做的这个就是蒸臭豆腐：放油，盐，酱油，辣椒，葱。
2.水开后上锅蒸五六分钟就好。
小诀窍
这个豆腐热的时候很嫩，凉了就不好吃了。
第2个回答 2020-05-16
在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”为代表。它先让豆腐进行自然发酵长出霉菌，再加入盐以及香料腌制，称为“二次发酵”。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。
而南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”，往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。
臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
而南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”，往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。
臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
第3个回答 2020-05-16
我们吃的臭豆腐多大部分都是自己在街上买的，很多人还不知道臭豆腐是咋来的，其实臭豆腐我们也可以自己去做，臭豆腐做法其实非常简单的，下来我就教大家怎么去做臭豆腐。
做臭豆腐我们第一步的准备新鲜的豆腐，臭豆腐，芝麻酱，蒜蓉辣酱，熟白芝麻，熟花生，都准备好备用。
第二步，我们先把臭豆腐放入碗中压成泥，在准备的加入一些水备用。
第三步，我们在把豆腐切成大小均匀的块，放入臭豆腐水里浸泡上，大概35分钟左右就可以了。
第四步我们再把另一块臭豆腐压成泥和芝麻酱，蒜蓉辣酱，一起的搅拌均匀。
第五步我们把花生米和熟芝麻放案板上用擀面仗压碎了，准备备用。
第六步泡好入味的豆腐片，放入油锅里面炸，炸到外壳有些硬就可以了。
第七步，炸好了以后，把刚刚弄好的芝麻酱，蒜蓉辣酱都均匀的涂抹到臭豆腐上，在撒上一层芝麻，碎花生就可以了。
我们还有一种做臭豆腐方法也很简单好学，我们先准备几根香菜，蒜水，食用油多点，食用盐适量，一大勺的番茄酱，两勺的醋，一勺的生抽，适量的鸡精和味精，还有适量的麻油辣椒油，都是根据自己的喜爱去添加的 。
下来我们去买一块新鲜的豆腐，用水清洗一下，在晾干备用。下来我们在放上锅，给锅里面倒上油，等油六七成热了再把豆腐放到油锅里炸，炸到豆腐成金黄色了以后就可以捞出来备用。捞出来我们就将调好的料倒入臭豆腐上，在倒上蒜水，放上香菜就可以了。
臭豆腐这道美食，有很多种的简单做法，大家都不妨的去试试，自己别老去街上买。有那还不卫生，自己在家做干净卫生还好吃，关键孩子也喜欢吃。
做臭豆腐我们第一步的准备新鲜的豆腐，臭豆腐，芝麻酱，蒜蓉辣酱，熟白芝麻，熟花生，都准备好备用。
第二步，我们先把臭豆腐放入碗中压成泥，在准备的加入一些水备用。
第三步，我们在把豆腐切成大小均匀的块，放入臭豆腐水里浸泡上，大概35分钟左右就可以了。
第四步我们再把另一块臭豆腐压成泥和芝麻酱，蒜蓉辣酱，一起的搅拌均匀。
第五步我们把花生米和熟芝麻放案板上用擀面仗压碎了，准备备用。
第六步泡好入味的豆腐片，放入油锅里面炸，炸到外壳有些硬就可以了。
第七步，炸好了以后，把刚刚弄好的芝麻酱，蒜蓉辣酱都均匀的涂抹到臭豆腐上，在撒上一层芝麻，碎花生就可以了。
我们还有一种做臭豆腐方法也很简单好学，我们先准备几根香菜，蒜水，食用油多点，食用盐适量，一大勺的番茄酱，两勺的醋，一勺的生抽，适量的鸡精和味精，还有适量的麻油辣椒油，都是根据自己的喜爱去添加的 。
下来我们去买一块新鲜的豆腐，用水清洗一下，在晾干备用。下来我们在放上锅，给锅里面倒上油，等油六七成热了再把豆腐放到油锅里炸，炸到豆腐成金黄色了以后就可以捞出来备用。捞出来我们就将调好的料倒入臭豆腐上，在倒上蒜水，放上香菜就可以了。
臭豆腐这道美食，有很多种的简单做法，大家都不妨的去试试，自己别老去街上买。有那还不卫生，自己在家做干净卫生还好吃，关键孩子也喜欢吃。
第4个回答 2020-05-16
臭豆腐制作方法
卤水制作：
冷水15千克，豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。 将纯碱100克，青矾20克,香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
4、卤水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
注意事项:
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。3、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
豆腐发酵
将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)
调料汁配制：
把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
四油炸臭豆腐
锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。 再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,倒入调料汁即可食用。
卤水制作：
冷水15千克，豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。 将纯碱100克，青矾20克,香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
4、卤水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
注意事项:
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。3、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
豆腐发酵
将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)
调料汁配制：
把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
四油炸臭豆腐
锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。 再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,倒入调料汁即可食用。
第5个回答 2020-05-16
首先我们去买豆腐，豆腐我们一定要选择北豆腐，我们先把青矾放进一个桶里面，然后我们再在桶里面倒入沸水，然后我们就可以开始搅拌了，等到青矾搅拌均匀后，我们把刚刚选好的北豆腐放进去，让豆腐在里面浸泡两小时左右，两小时以后我们就可以把它捞出来了，捞出来出来后把豆腐冷却一下。然后再在里面放进去卤水，然后我们看看，豆腐软不软，如果硬的话多泡一会，软了就少泡一会儿。
然后我们卤好豆腐以后，我们用放凉的开水冲洗一下，这时候就可以装进筛子里面，沥干它的水分，等到水浓稠的时候，我们倒进去卤水，然后我们再加入辣椒油和少量的酱油，一点点的香油和一点味精，然后我们再加入适量的汤，把它们兑成汁，等到油热了以后，我们就可以把我们卤好的豆腐下锅了，炸大概五分钟左右，刚到豆腐呈现金黄色的时候，我们就可以捞出来了，把豆腐的油沥干以后，我们在每块豆腐上捅出来一个眼儿，然后我们就可以把我们刚才制作出来的辣椒酱，淋在豆腐眼里面。
下面我想给大家再介绍一下炸臭豆腐的技巧，我们用卤水泡豆腐的时候，在春秋天我们浸泡大概三小时或五个小时就可以了，但是如果是在夏天，我们只需要浸泡两小时就可以了，冬天我们需要浸泡的时间更长一点，大概浸泡到十个小时以上，另外我们炸豆腐的时候一定要控制好火候，观察好豆腐的状态，按照豆腐的状态掌握火候，火大的时候就把它调成小火，火小的时候就把它调成大火，等到豆腐炸透了就可以了。
你在家也可以尝试着做一下臭豆腐，绝对比外面更加卫生和健康，
然后我们卤好豆腐以后，我们用放凉的开水冲洗一下，这时候就可以装进筛子里面，沥干它的水分，等到水浓稠的时候，我们倒进去卤水，然后我们再加入辣椒油和少量的酱油，一点点的香油和一点味精，然后我们再加入适量的汤，把它们兑成汁，等到油热了以后，我们就可以把我们卤好的豆腐下锅了，炸大概五分钟左右，刚到豆腐呈现金黄色的时候，我们就可以捞出来了，把豆腐的油沥干以后，我们在每块豆腐上捅出来一个眼儿，然后我们就可以把我们刚才制作出来的辣椒酱，淋在豆腐眼里面。
下面我想给大家再介绍一下炸臭豆腐的技巧，我们用卤水泡豆腐的时候，在春秋天我们浸泡大概三小时或五个小时就可以了，但是如果是在夏天，我们只需要浸泡两小时就可以了，冬天我们需要浸泡的时间更长一点，大概浸泡到十个小时以上，另外我们炸豆腐的时候一定要控制好火候，观察好豆腐的状态，按照豆腐的状态掌握火候，火大的时候就把它调成小火，火小的时候就把它调成大火，等到豆腐炸透了就可以了。
你在家也可以尝试着做一下臭豆腐，绝对比外面更加卫生和健康，
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