1、面团发酵不足或发酵过头。
馒头作为传统发酵面点，无论是用面起子（老面、免费）来发酵，还是说用酵母直接发酵，归根到底都是酵母菌来发挥作用。老面你可以看作一块发酵过的面团，其中富含酵母菌，当放入冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处在休眠状态，而揉入新的面团中，在室温中酵母菌又会再次“苏醒”，在合适的温度和湿度下，不断复制繁殖，产生二氧化碳，让馒头形成蓬松的组织，经过蒸煮形成暄软的口感。
一般来说馒头需要经过两次发酵，其中第一次也叫做基础发酵，需要让面团适当的温度、温度下（一般为28℃，75%湿度）盖保鲜膜发酵至两倍体积，然后手指沾上面粉，戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷则说明发酵成功。
如果面团发酵不足或过头，都容易造成内部组织粗糙、易塌陷的情况，如果发酵过头，还容易产生不愉快的酸味。
2、揉面不均匀或排气不均匀
馒头的面团虽然不要求揉至吐司的完全阶段，但也推荐揉至能拉出粗膜的拓展阶段，充分揉面能让酵母或老面均匀分布，保证更好的发酵。
另外如果也要注意排气均匀，让馒头内外形成一个整体。
3、与酵母混合的食材温度太高，烫死酵母
酵母在4℃以下休眠，47度以上停止繁殖，在55度以上死亡，最合适的生长繁殖温度在25-35度。
这里主要是指液体材料，比如加入的水温，需要控制在手温以下。
4、蒸锅密封性不好，水蒸气滴落烫死酵母。
家用不锈钢蒸锅普遍有密封性不好的情况，当水蒸气滴落到面团中，容易将酵母烫死，影响最终成品的蓬松效果，容易蒸出“死面”馒头。
5、蒸完以后，马上开锅。
馒头蒸完以后，要过几分钟再揭开锅盖取出馒头；如果立即开锅取馒头，由于热胀冷缩的原理，馒头容易一下子塌下去。
6、面粉质量差或筋度不够。
推荐使用中筋面粉，有一定的筋度，适合制作中式点心，比如说包子、馒头、发糕等，有一定的支撑力。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-02-07
面在发酵时没有发酵好，导致蒸馒头时面不够蓬松，就容易塌下去。还有可能在蒸好馒头后，将馒头直接暴露在冷空气中，导致水蒸气变成水留在馒头里，把馒头弄湿塌下去了。
第2个回答 2021-02-07
我觉得可能是因为你发面的时候不够充分，没有发酵好；又或者是你中途在蒸的时候提前打开了盖子也会是馒头塌陷。
第3个回答 2021-02-07
因为酵母粉没放够，发酵不到位，所以蒸的时候蓬不起来
第4个回答 2021-02-07
一，酵母粉放的少。如果酵母放少了，面发起来的就不够彻底，再去蒸馒头的话最容易导致塌陷了。二，发酵时间短。面团发酵好的状态是表面有很多小蜂窝，体积能够变为原来的两倍大还要多，这样子才算是发酵好了，再来用来蒸馒头才能做出来的馒头暄软好吃，不会塌陷。三，没有进行二次醒发，揉好的馒头不能接着放入锅中去蒸，要继续放在密闭的空间中醒发上15分钟，让馒头醒发到原来的两倍大，这样再去蒸才能够不塌陷，暄软好吃。
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