酸菜用坛保存，隔2天换一次水就可放一年时间；忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完。
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腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头；
过了二十多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜。
传统的酸菜都是农家用一口大缸放在外屋里腌，冷的时候酸菜缸上带着冰。后来曾经问过经验丰富的老娘，问她为什么不把酸菜缸放到温度高的屋子里，那样拿酸菜的时候就不会冰手了。她说酸菜缸放屋里味儿太大，而且酸菜在温度高的地方还会腌烂发臭。
食用禁忌
注意
（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
日前，卫生部门提醒市民，要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；
二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
参考资料：酸菜.百度百科
保存酸菜的方法：
1、把腌好的酸菜从缸里取出来,沥去汤汁后切成酸菜丝。如果酸菜比较酸的话，就再放到开水里过一遍再切成丝。接下来我们要把酸菜的水分挤干,捏成碗口大小的酸菜团子。把酸菜团子分别装入保鲜袋,一只保鲜袋装一个酸菜团子。之后放到冰箱里冷冻起来就行了,需要吃的时候再取出来解冻。
2、如果有坛子一类的容器，将酸菜团起来放在坛子里并浇上加盐的凉白开，并且找个干净的石头把酸菜压在水面以下，合上盖子后再加上密封，这样就能保存比较长的时间了。
3、可以用保鲜袋装好，然后放进冰箱冷藏起来，但这样保鲜时间不长，需尽快吃完。
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酸菜制作：
1、酸菜用材
真正的东北酸菜用的是大白菜。这种白菜在夏天后期播种，之前的土地耕种期可以种一些瓜和油菜之类的春夏季短生长期作物。
2、腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头。
过了二十多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜。
3、温度特征
传统的酸菜都是农家用一口大缸放在外屋里腌，冷的时候酸菜缸上带着冰。后来曾经问过经验丰富的老娘，问她为什么不把酸菜缸放到温度高的屋子里，那样拿酸菜的时候就不会冰手了。她说酸菜缸放屋里味儿太大，而且酸菜在温度高的地方还会腌烂发臭。
4、民间吃法
酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。
但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。
这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。
参考资料：百度百科-酸菜
把腌好的酸菜从缸里取出来,沥去汤汁后切成酸菜丝。如果酸菜比较酸的话，就再放到开水里过一遍再切成丝。接下来我们要把酸菜的水分挤干,捏成碗口大小的酸菜团子。把酸菜团子分别装入保鲜袋,一只保鲜袋装一个酸菜团子。之后放到冰箱里冷冻起来就行了,需要吃的时候再取出来解冻。
保存酸菜的操作要点：
1、尽量把酸菜里面的水分挤干净，然后再装入保鲜袋里。
2、保鲜袋里的空气要尽量挤干净，空气越少保存效果就越好。
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一、酸菜简介：
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。
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1、把腌好的酸菜从缸里取出来，沥去汤汁后切成酸菜丝。如果酸菜比较酸的话，就再放到开水里过一遍再切成丝。
2、接下来我们要把酸菜的水分挤干，捏成碗口大小的酸菜团子。
3、把酸菜团子分别装入保鲜袋，一只保鲜袋装一个酸菜团子。
4、好以后放到冰箱里冷冻起来就行了，需要吃的时候再取出来解冻。
操作要点：
1、已经有些烂的酸菜就不要冷冻了，挑出来扔掉吧。
2、尽量把酸菜里面的水分挤干净，然后再装入保鲜袋里。
3、保鲜袋里的空气要尽量挤干净，空气越少保存效果就越好。
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酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
参考资料：百度百科-酸菜
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