延长泡菜、酸菜
保质期要从原料选择做起, 原料要新鲜, 同时要清洗干净。在腌制过程中要创造低盐、嫌气、适温、卫生等适于
乳酸菌生长而不利于有害微生物生存的环境条件, 使发酵过程朝着以乳酸发酵为主的方向发展, 尽可能提高泡菜、酸菜的初期质量。生产优质的泡菜、酸菜是延长保质期的前提条件。
根据微生物的活动和乳酸积累多少, 泡菜、酸菜发酵过程可分为3 个阶段。初期:异型乳酸发酵为主, 伴有微弱酒精和
醋酸发酵, 产生乳酸、
乙醇、醋酸及CO 2。乳酸积累约为0. 3%~ 0. 4% , 是泡菜的初熟阶段; 中期:同型乳酸发酵, 嫌气状态形成,
植物乳杆菌活跃, 迅速产酸。乳酸积累可达0. 6%~ 0. 8% ,大肠杆菌、腐败菌等死亡, 酵母、霉菌受抑制,是泡菜成熟阶段; 后期: 同型乳酸发酵继续进行, 乳酸积累可达1. 0% 以上。当乳酸含量达1. 2% 以上时, 植物乳杆菌也受到抑制。此时的产品不属泡菜, 而叫酸菜。中期发酵阶段的泡菜风味最佳。一般认为需及时包装、杀菌, 终止发酵, 延长保存期。此外, 可增加食盐或让其继续发酵增加酸度增强耐贮性。从发展趋势来看, 低盐增酸是泡菜、酸菜发展趋势。另一方面, 泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌对机体的健康十分有益, 包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用, 并有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。所以, 我们认为应让其继续发酵增加酸度来增强耐贮性, 并通过适当添加糖减轻酸味来改善风味。至于酸度增加而影响脆度可通过采取保脆措施(添加0. 05%~ 0. 1% CaCl2) 解决。
处理方法对保质期的影响
人们在生产实践中创造了许多贮藏酱腌菜的办法: 即利用食盐、
渗透压、有机酸、植物抗生素、微生物、低温、真空包装灭菌等方法。泡菜、酸菜发酵积累的乳酸, 对其贮存极为有利。当pH < 4. 5 时, 大部分有害微生物就能被抑制, 只有一些霉菌和
酵母菌抗酸能力较强, 但霉菌和产膜酵母都是好气的, 只要控制泡菜、酸菜与空气隔绝, 则能抑制这类有害微生物的生长繁殖[ 1 ]。所以通过抽真空包装能使泡菜、酸菜保质期延长。包装袋必须选用隔绝性能好的包装材料。我们试验所用的PA/P E 复合袋是符合这一要求的。最佳的包装材料应是不透光阻隔性好的
铝箔复合袋