第1个回答 2019-07-23
做排骨汤的话选择肋排就好,是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。
第2个回答 2019-07-23
肩胛骨是最好的,而且这块的骨头是剔肉剔得最干净的部位。肩胛骨的骨头没有棒骨那么硬,但骨髓含量少,煲出来的汤比较清,口味淡,适合煲养生汤,我经常给孩子用这块来做排骨汤。
第3个回答 2019-07-23
烧汤的排骨以肋排为佳,肉层虽薄但较瘦,油少,口感嫩,价格亦比小排便宜。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。
第4个回答 2019-07-23
里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。