第1个回答 2022-07-16
卤味浸入到肉里的方法是两腌一卤。
1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。
2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。
3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。
要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
卤过之后，卤的食材不要急着拿出来，要在卤水里泡6到7个小时！等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来。
除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
怎样能让卤味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平时都喜欢喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，对于下酒菜而言，味道越香越爽口，才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。
不过卤肉对于处理和制作并不简单，很多时候我们卤肉时会出现各种问题，要么是卤的太咸，要么就是不入味，吃的时候香料的香味根本就进不去。甚至有一点淡淡的腥味，这些都是我们会遇到的问题，不过怎样才能让自己制作的卤肉非常入味，甚至卤汁能够浸满肉中？小董以前也不太会做卤肉，不过在卤菜老师傅的指导下，也能够做出喷香的卤肉。
——【卤菜之“十万个为什么”】——
1.卤菜对于食材的处理？
答：可能很多人都以为卤肉的技巧在于卤的过程，其实卤之前的材料处理也是很关键的一步。我们在卤菜时，如果是猪蹄，牛板筋这样比较难熟的食材，一定要先将它们给切成块焯一遍水再卤，这样的话才能够让卤料的香味进入其中。而对于鸡腿和牛肉，猪肉，这样的肉质，可以不用焯水，但是要将其改刀成稍微小一些的肉块，如果一大块整着卤，也很难让肉中间进料。
2.对于卤料怎样处理？
答：我们在卤菜时，先不要直接将食材和卤料一起下入锅中，首先我们将卤料用一个布袋扎好，然后就着冷水直接下锅。用大火将水给烧开，然后接着烧十五分钟，保证卤料中这些香料的味道，能够更好的融入卤汤中，最后再加入食材卤制，这样卤菜的味道自然会更好，而且也更入味一些。而且我们在卤汤中要加入料酒，食用油，以及老抽，为了让卤肉更入味，盐一定要多给一些。
3.卤菜的火候和时间把握？
答：其实对于不同的食材，我们卤制的时间和火候也有差异。如果是猪蹄和脆骨板筋这些食材，因为非常难入味难煮熟，我们需要开成大火卤制，一般要达到一个小时才能够让食材比较熟烂。而对于豆腐，海带这样很容易熟的食材，我们一般半个小时就可以出锅了。
4.怎样才能够保证卤肉更入味？
答：我们平时卤好的食材，一般直接捞起来，其实我们可以先关火，不要急着拿出食材，让食材在锅中的汤汁中焖一会，等到卤汤变得温热时再捞起来，这时汤汁都会浸入肉中，肉质会更香更入味。
【卤菜小技巧】:
1.每次卤菜之后，将卤汤中加入一些盐，这样既可以防止卤汤坏掉，而且也可以保证下次卤肉时的咸味。
2.如果将肉质和豆腐菜类一起卤，最好将菜最后放。
3.卤汤如果长时间未卤菜，需要盖好密封，而且下一次卤菜前，要将卤汤煮沸之后再卤菜。
大家对于做卤菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
很多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。
其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。
若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。
卤味入肉主要三个方面。 第一
原料处理一定要彻底。 第二，卤制时盐略重，一定小火慢炖。
第三，卤好后不出锅，闷是入味关健，一般晚上做好，闷一夜，第二天捞出刚好。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
如何能够让肉更有味，这应该是每个刚开始做卤味的小白都关心的事情，具体都有什么因素，详见下文。
1.首先是原料的选择，这个既包括要卤制的原料，也包含香料，不同地区的香料味道都会有偏差，而做卤味重要的是稳定，可想而知，选择卤料这一块是很重要的。
2.香料在买回来之后有没有清洗，异味轻的用温水浸泡半小时左右即可，去除中药味和异味，如果异味大，则可以用白酒浸泡，在下锅之后，先对这些香料用小火熬制半个小时左右，香味出来之后，再下要卤制的原料。
3.不同的卤制原料要用分开卤，最简单的，卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤，因为对口味就不一样，而最开始的卤水决定这个食材的味型，所以不能乱放。
4.在卤制的时候，要记住，大火烧开，慢慢转小火卤制，到了7-8分熟时，关火，浸泡1小时左右，此时也是更好的入味。
5.对于食材的加工，如要去腥，去异味，解腻等效果，最开始要使用的香料或者调料要恰当与合适。
6.在卤制的时候，卤水表面通常会保持有4-5公分的卤油，这部分有人会当做浮沫给撇掉，此处说明，这里不用撇掉，卤油可以更好的增加卤肉的香味。
以上是一些常见的卤肉没味的原因，卤味这一行太大了，一辈子也学不完，关键是，有很多东西还在不断的变化，要不断的学习，所以，只有保持不断的学习能力， 多多交朋友，认识本行的一些前辈，大牛，时刻的更新自己，下次，你遇到这种难题，就不会没有头绪了。
这几天天气正冷，这时候，在家煮一锅卤味，让香料和肉的气息慢慢散发在空气里。卤好以后，切上一盘，倒上一杯酒或者搭上一碗饭，最是美味。那么怎么才能让卤味浸入肉中呢？我认为有这几个原因：
一、腌制
好多人都在传授卤味的诀窍，但是要真正做好一锅卤味，先要把肉腌制一段时间，让香料的味道渗到肉里。就好像我们平常做饭，都需要把肉提前腌制15-30分钟， 一为去腥，二为入味。
生肉的肉质并不十分紧实，这时候水分还有调料最容易浸入肉里。
二、烹煮
大家说起卤肉，都会把关键放在用什么样的调料上，却忽视了至关重要的一步，就是火候。在烹煮的过程中，火候十分重要，如果一直大火烹煮，肉就会变柴。所以炖肉要大火开锅，小火慢炖。
大火开锅，能让肉表层的蛋白质迅速凝固，肉中的鲜味会被锁在里边。然后小火慢炖，只要保持微沸的状态就可以。汤面形成油性薄膜，既能减少水分的蒸发，又能保持汤的温度，让香味不易挥发。
三、时间
卤跟炖煮类似，有人就会觉得，是不是时间越长越好？然后在卤肉的时候，拼命煮，就希望能让汤里的味道煮进肉里。大家记得，千万不能这么做， 烹煮时间过长，肉中的胶原蛋白被分解，肉质就会变柴。 肉变柴不仅口感变差，还会影响入味。所以不用等到完全煮熟，就可以关火。
四、浸泡
肉并没有让煮熟，怎么能吃呢？这时候的关键就变成了浸泡，利用汤汁和锅里的余温，将肉煨熟。然后根据肉决定具体浸泡时间长短。 过犹不及，浸泡时间过长，肉表面会变黑，味道也会过重。
小提示：
1、煮肉时，盐早放会造成蛋白质的凝结，使肉不易入味。所以最好在关火前十分钟放盐，既能让盐充分融化，又不会影响入味。
2、焯烫肉时，可凉水入锅，煮出血水。
卤水要入入味，真还是就靠焯、煮、泡这三个字。
在开卤之前，要将准备好的各种肉类食材冷水入锅煮出血水浮沫和骨髓等污物。待其发白变色以后，再捞出过下冷水，把肉身附着的脏东西和油粒彻底搓洗干净，然后再放入调制好的卤水。
在煮卤味的时候 也要控制下各种不同食材下锅的顺序和时间，这样才能掌控好卤味的口感。不同的食客有不同的口味追求，有人喜欢筋道Q弹，有人喜欢软糯烂熟，这个是需要掌勺者灵活掌握的。想要测试卤味的火候是否已经达到，可以用筷子戳一下。第一看还有无血水冒出，如有，说明卤味里头还是生的；第二是根据扎进肉里使力的程度，判断卤味是否已经足够软熟。
一般情况下，我不会直接把肉煮到自己想要的软熟度。而是在约摸有八九分熟度的时候，关火直接将卤味继续放置在卤汁里浸泡两个小时左右，待其入味。这样既能让卤味不会因为煮过头而烂趴趴，有能够让卤水深入到肌肉组织当中，香透骨肉。上桌时切片装盘好了，再打一些卤汁浇在切好卤味上，保证香味的丰盈和充足。