炖牛肉最适合选用的就是牛腩、牛腱子肉、牛腰窝肉或者是牛尾。
1、牛腩
牛腩是牛肚子上的那块肉，也是牛全身最肥美的地方，类似于猪的五花，有肉、有筋、有油花，筋皮虽然难嚼但挡不住慢炖，并且牛腩最适合最好吃的做法也就是炖了。
2、牛腱子肉
牛腱子肉是牛大腿上的肌肉，包括前后腿肉，有肉膜包裹的，里面还藏有筋，硬度适中，纹路较为规则。
3、牛腰窝肉
牛腰窝肉就是去了排骨的肋条肉，肉质非常棒，再加上一层肥肉，很适合炖。
4、牛尾
牛尾肉富含胶原蛋白和脂肪，炖煮后肉质柔软，口感丰富。
牛身上好吃的部位排序：
1、五花腱：即后腿内侧的两小条，这个部位的肉弹性丰富，非常新鲜，其肉里还有筋，吃起来脆嫩爽口。
2、吊龙：也就是牛里脊，是附着于里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉。它的特点是肥而不腻，鲜甜弹牙，瘦而不柴，肉汁饱满，适合做成各种菜肴。
3、匙柄：位于牛肋骨之下，无论肥瘦，中间都会有一条明显的肉筋纹路，入口柔软，而且还有拉伸感。
4、胸口油：即牛心脏旁的一块脂肪，看起来白白的，属于比较稀有的部位，一般只有大而肥的牛才会有。新鲜的胸口朥通常呈白色，较有嚼劲，肥而不腻，脆爽鲜嫩。
5、肥胼：在整头牛身上仅仅只占百分之八的量，一般只有熟练的师傅才可以将其分解剔出，可以说是非常难得的，当然也很好吃。
6、雪花；指的是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。这个部位的肉肥瘦相间，鲜嫩爽口。
7、牛舌：每头牛仅有一个牛舌，可以说也是非常珍贵的。牛舌与牛肉的口感有一定区别，不过由于长期咀嚼嫩草，牛舌会带有别样的柔嫩质感。
8、匙皮肉：匙皮肉也称匙仁，位于牛脖下方的部位，接近于肋骨，因为连着脖子，筋肉比较结实，肉中间常常会穿插着细筋，且脂肪含量高，鲜嫩甜美。
9、脚趾肉：俗称三花腱，这块肉位于上臂，也称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧，其中有粗筋通过，肉质比较酥脆。
10、嫩肉：位于臀腿部位的肉，产量较大，且甜度高，通常会切的比较厚，在涮之前可以滴几滴油拌匀一下，这样会更软嫩爽滑。
以上内容参考：百度百科-牛尾
以上内容参考：百度百科-牛腩