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蛋白质受热凝固
鸡蛋在西点中的性能有哪些?
答:
2.蛋白的起泡性,是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫,使蛋液体积增大的性质。在一定条件下,机械搅打越充分,蛋液中混入的空气越多,蛋液的体积越大,蛋白的这种性能,对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。3.黏结作用 蛋品中含有丰富的蛋白质,
蛋白质受热凝固
,能使蛋液黏结面团,产品...
关于
蛋白质
沉淀,变性和
凝固
的关系
答:
2.沉淀:
蛋白质
从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀.蛋白质变性后,疏水侧链暴露在外,肽链融汇相互缠绕继而聚集容易沉淀.3.
凝固
:蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后,仍能溶解于强酸或强碱溶液中,若将pH调至等电点,则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物,如再
加热
则絮状物可变成比较坚固的凝块,此凝块不易...
加工中热处理对
蛋白质
的影响有哪些食品化学
答:
热处理影响:既有有利的,也有不利的,
加热
可以引起
蛋白质
结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应,如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应,从而降低...
为什么牛奶
加热
后会有一层皮?
答:
其中有一种
蛋白质
称作脂肪球膜蛋白(MFGM),这是一种吸附于脂肪球表层的蛋白质和磷脂质,构成了脂肪球表层的脂肪球膜,这种蛋白质对热比较敏感。脂肪和蛋白质平时在牛奶中,都是以微小球体的形式存在,分布比较均匀,所以单纯地静置牛奶是不会出现奶皮的。那么牛奶
加热
放凉后,表面形成的奶皮是不是都是...
生鸡蛋为什么会出现半
凝固
状态,打出来并没有臭
答:
两个原因:1、生鸡蛋出现半
凝固
状态,出现这种情况,应该是鸡蛋放入冰箱保鲜,冰箱保鲜柜的温度比较低,冰箱再0度左右,鸡蛋就会出现这样的情况,鸡蛋可以食用,营养价值与新鲜的鸡蛋差不多的。2、鸡蛋打后放置了很久。因为鸡蛋清是
蛋白质
,蛋白质不仅仅在高温下会因为变性而凝固, 当滴加强酸、 强碱...
加热
对烹饪原料的作用
答:
新鲜果蔬的细胞中充满水分,细胞之间通过植物胶素相互连接着,所以在加热前一般都较饱满,在加热时,胶素软化而与水混合成为胶液,细胞间变得松弛而分散,同时细胞膜破裂,细胞内的一部分物质溶于水,从而使原料组织变得松软。动物性原料在加热后,部分蛋白质
凝固
,另一部分
蛋白质受热
后水解成为胶原蛋白;...
为什么做蛋糕时,要蛋清分离
答:
2、鸡蛋的主要功能:①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时
蛋白质受热凝固
,使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加...
蛋白质
变性
答:
重金属离子可以络合
蛋白质
,使其空间结构改变而发生变性。因为形成的络合物较稳定,一般无法用常规化学方法使其复原,所以表现为不可逆。NH4+和SO4(2-)无此作用,最多使蛋白质胶体溶液盐析。盐析是可逆的物理变化。参考资料:原创
蛋白质
在几度下会被破坏?
答:
这种变性作用是可逆的,说明
蛋白质
分子内部结构的变化不大。这时,如果除去变性因素,在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性,这种现象称为蛋白质复性。例如胃蛋白酶
加热
至80~90℃时,失去溶解性,也无消化蛋白质的能力,如将温度再降低到37℃,则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。
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