下面是炒糖及上色。小火熬煮冰糖,等到糖油的颜色深了,将猪蹄倒入锅中上色,接着加入老抽和料酒翻炒,把猪蹄的颜色裹浓。锅内不放油,大火,烧热些,直接下洗净的猪蹄炒制,直到表皮微黄,这个过程大约要5分钟左右。在煮半个小时,因为黄豆提前泡了,要好煮一点!最后放入盐,鸡精调味大火收汁即可装盘!放入一点点香菜点缀一下!排骨炖黄豆是不能放大蒜的,因大蒜素有一种特殊的味道会。改变汤的质量。
首先将黄豆泡水,1-2小时,猪手洗干净焯水,放入姜片,料酒去腥,猪手务必洗干净,有猪屎味会影响口感。猪手2只,黄豆150克,八角1个,香叶2片,草果1个,葱结1个,老姜3片,料酒20毫升,老抽20毫升,盐适量,冰糖适量锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,再放入冰糖;将冰糖炒至溶化,倒入洗净的猪手翻炒均匀;猪手上色后,放入葱、姜、八角;揭开盖,倒入洗净的黄豆,加入盐、鸡粉,淋入生抽,拌匀。
高压锅中加入少量的油,放入冰糖加热融化,把猪脚倒进入晃动高压锅让猪脚上色。加入适量的热水、酱油、盐,最后加入黄豆(黄豆可以提前泡一下),盖上锅盖。
水开后改小火炖,时间是至少一个半小时,最好能在2个小时以上;水下去大半后放入盐,然后直至炖到汤汁收得还剩少许即可砂锅加水,加入洗净的猪蹄后,加入相关调料,用大火至沸后用小火慢炖30分钟铸铁锅刷一层薄油,五成热时皮朝下放入猪脚,中小火煎至皮微黄,放姜、蒜和冰糖,翻炒出香味。