影响油脂酸败的因素有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

3
、油脂酸败的原因及预防
造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常采用下列方法防止油脂酸败
(1)
要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.
(2)
油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.
(3)
水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过
0.2
%.
(4)
应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.
(5)
控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.
(6)
为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.

Answer 2

油脂酸败的条件

（1）温度,温度每升高10度，反映速度增大2-4倍，除此之外，油脂还影响反应机制，因此最好低温储藏
（2）水分,水分较大会使微生物生长旺盛，使油脂酸败加剧
（3）氧气，氧作为酸败反应底物之一，起着重要的作用，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却因为氧的存在在其生理活动受到抑制，可以通过隔绝氧气，充氨或者真空包装或加入抗氧化剂来减少氧含量。
（4）光照与射线，饱和脂肪酸的共轭双键，强烈吸收紫外线后引发连锁反应，并加速过氧化物的分解，射线能显著提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质，可以采用有色包装盒壁光装置来隔绝光照和射线的影响。
（5）金属离子，金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用，解决的措施是减少其与铜铁器具的接触，避免金属离子污染
（6）色素物质，某些色素物质，，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。

Answer 3

最主要的是温度和与空气接触的时间。此外油脂的化学组成（主要是不饱和度）、是否存在抗氧剂、光照等因素也有比较大的影响。本回答被网友采纳

Answer 4

温度和水分。酸败主要指脂肪水解产生脂肪酸及甘油，导致酸价提高。再继续氧化成酮醛类的物质，产生异味。温度升高可增加酸败氧化的速度。
酸价低的油脂酸败速度较低，随着酸价的升高，酸败的速度增加。氧化的情况也是一样。