一、适合涮火锅，且刺少富有弹性的鱼，常见的有三种，斑鱼、巴沙鱼和龙利鱼。
1、斑鱼又称黑鱼、团鱼、乌棒、生鱼、蛇头鱼、孝鱼、墨头鱼、财鱼等，中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富。斑鱼骨刺少，可食率63%。在中国南方地区，尤其是在两广和港澳地区，斑鱼一向被视为病后康复和体虚者的滋补珍品。
2、巴沙鱼，是东南亚国家重要的淡水养殖品种。它属鲶形目鱼类，属芒鲶属的芒鲶为无鳞鱼类。 是湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类。巴沙鱼无鳞无刺，因为其鱼肉本身有着很浓重的土腥味道，所以不建议清蒸或是炖汤，主要用来红烧，涮火锅，或者做水煮鱼。
3、龙利鱼属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属，俗称子板鱼、鳎目、鳎米，是一种暖温性近海大型底层鱼类，终年生活栖息在中国近海海区，具广温、广盐和适应多变的环境条件的特点。味鲜鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富，历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品，深受广大消费者青睐。
二、除了以上三种，还有乌鱼，耗儿鱼，越南鱼做火锅也不错，
1、乌鱼的肉质细嫩，口味鲜美，且营养价值颇高，深受人们的喜爱，人们常常用乌鱼来滋补身体，具有很大的作用。此外，墨鱼还具有去瘀生新、滋补调养、健脾利水的医疗功效。病后、产后以及手术后食用，有生肌补血、加速愈合伤口的作用，也可治疗水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
2、耗儿鱼，这是一种富含蛋白质的营养食品,不仅含多种氨基酸,而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味,所以会影响其实用价值。
3、越南鱼的肉味鲜美，肉质细嫩，骨刺少，没有肌间小刺，无论是红烧还是清烹，味道俱佳。经测定，越南鱼含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质。在日本，称这种鱼为“不需要蛋白质的蛋白源”。而且越南鱼老少皆宜
三、刺少的鱼最适合涮火锅了。因为涮鱼火锅最好是切片，如果很多刺，则无法切片。
②墨鱼比较好切片或者块，一涮就可以吃了，鱿鱼也可以用，但是容易老。还有就是鳗鱼，但要做成鱼丸的。
乌鱼肉质细嫩，口味鲜美，且营养价值颇高，深受人们的喜爱，人们常常用乌鱼来滋补身体，具有很大的作用。
2、耗儿鱼
这是一种富含蛋白质的营养食品,不仅含多种氨基酸,而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味,所以会影响其使用价值。
3、斑鱼
寿子鱼，俗称斑鱼。斑鱼里含有丰富的核酸、维生素A以及胶原蛋白和弹性蛋白等人体所需要的多种元素，营养价值极高，吃了有强身键体、延年益寿的效果，而且还对受伤，动手术的病人恢复元气，有良好的滋补作用。
4、越南鱼
越南鱼的肉味鲜美，肉质细嫩，骨刺少，没有肌间小刺，无论是红烧还是清烹，味道俱佳。经测定，越南鱼含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质。在日本，称这种鱼为“不需要蛋白质的蛋白源”。而且越南鱼老少皆宜。