四川麻辣香水鱼是一道著名的川菜，以其鲜香、麻辣、滑嫩的口感而闻名。这道菜的主要特点是鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，辣而不燥，麻而不苦。下面是一种较为传统的四川麻辣香水鱼的做法：
【材料】
鲜活草鱼或者黑鱼 1 条（约 1000 克）
酸菜 200 克
粉丝 适量
青笋片、莴笋片、金针菇等配菜 适量
食用油 适量
干辣椒 适量
花椒 适量
姜片 适量
蒜片 适量
葱花 适量
香菜 适量
盐 适量
鸡精 适量
料酒 适量
生抽 适量
豆瓣酱 适量
鲜汤或清水 适量
【步骤】
准备鱼：将鱼宰杀后清洗干净，去鳞去内脏，从腹部剖开，取出鱼肉，去骨切片，鱼骨留作熬汤。
腌制鱼片：将鱼片用料酒、盐、生抽腌制10-15分钟，使其入味。
熬制高汤：将鱼骨放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬制30分钟左右，制成鲜美的高汤。
准备辅料：将酸菜洗净切丝，粉丝用温水泡软，其他配菜洗净备用。
炒制底料：锅中倒入适量的食用油，油热后放入干辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。
加入酸菜：将切好的酸菜放入锅中翻炒均匀，炒至酸菜出香味。
倒入高汤：将熬好的高汤倒入锅中，大火烧开。
调味：根据个人口味加入适量的盐、鸡精调味。
烫食：将腌制好的鱼片和其他配菜如青笋片、莴笋片、金针菇等放入锅中，用大火快速煮熟。
出锅：将煮好的鱼片和配菜捞出放入事先准备好的大碗或者汤盆中，撒上葱花、香菜。
浇汁：将锅中剩余的汤汁再次烧开，然后倒在鱼片和配菜上。
泼油：另起一小锅，加入适量的食用油烧热，然后将热油均匀地泼在鱼片上，使其表面的香料更加香辣。
这样一道麻辣鲜香的四川麻辣香水鱼就完成了。这道菜的关键在于鱼的新鲜和汤汁的调味，以及最后的泼油步骤，这些都能影响到最终的口感。食用时，可以根据个人口味添加一些醋或者辣椒油来增加风味。
请注意，正宗的四川麻辣香水鱼的做法可能会因地区和个人口味有所不同，上述做法仅供参考。
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