什么是酱油

Question

如题所述

Answer 1

1. 酱油，俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。
2. 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
3. 中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。
4. 按照制造工艺分，酱油主要从发酵方式进行分类。此外，还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。
5. 低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流伏洞动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
6. 浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
7. 高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态"。
8. 按国标的分类，因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱油的身影。
9. 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
10. 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
11. 按照颜色分，生抽颜色比较淡，呈红褐色。老抽颜色很深，呈棕褐色有光泽。
12. 酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。
13. 根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。