做不好一锅红烧肉我有时需要找一些新的配方和做法，或是找朋友问，或是查一些书，有时在网上翻找时，也多是在知网上查些旧期刊。一般在网站上搜索来的，许多不太好用。但也有运气好的时候，那天在b站上闲逛，就看到海底捞也出了美食视频，内容很杂，有一个视频是腌牛肉，烫火锅时用的腌牛肉，厨师长亲自演示的。这视频没多少人看，但我感觉捡到宝了，自己试了，的确很好用。用筋络少的瘦肉，海底捞推荐黄瓜条（一个牛肉部位），也好切。我家附近就一家卖牛肉的，看那天上脑肉比较新鲜，就买上脑了。我用了250克牛肉，切成片，新鲜肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。首先是加水，对，加水，100克水。不用担心，这些水一会都会钻进牛肉里面，牛肉的水分多了，口感就会变得更软嫩。不过，前提是肉要新鲜，不新鲜的牛肉就吸不了水分。海底捞的方子是只加水，我个人喜欢在这一步骤，再加15毫升酱油，甚至可以加蚝油，增加一些酱鲜。加水之后，要同时加2克盐和2克食用碱，各一小勺。盐不说了，食用碱的作用，是让牛肉的组织变得软嫩，容易烫熟，也可以用嫩肉粉，也可以达到同样的目的。注意不要放多了，否则牛肉就散架了。然后，开始搅吧。差不多搅两分钟之后，水分就完全进入牛肉里面了。看，吸了水的牛肉，是不是变得水润许多？然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。然后加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。加入也油脂是很重要的。我们知道，纯瘦肉很容易柴，而油脂可以让肉变得滋润，爽滑。另外，这些油脂可以锁住牛肉中的水分，好不容易吸进去的水分再吐出来可就不划算了。再次搅拌均匀，牛肉就腌好了。现在看起来是不是特别油润爽滑？腌好之后的牛肉，其实还挺耐放，放冰箱里冷藏可以存一天。腌好的牛肉可以直接烫火锅吃，也可以做成麻辣烫，可以炒牛肉片，甚至可以做水煮牛肉。我一个人，就没有专门做火锅了，穿了点串，做了一锅冷锅串串。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-10-02
不知道你们有没有感觉火锅店的牛肉吃起来特别的嫩，我们在家怎么也做出来的。很多人以为里面加有嫩肉粉之类的，其实不是，他们腌制牛肉是有诀窍的，所以烫煮出的牛肉吃着才会那么的嫩，想要牛肉烫煮好吃，关键就在于牛肉的腌制，下面我们就来看一下火锅点的牛肉是怎么腌制的，首先把食材准备一下：牛里脊，胡椒粉，盐，啤酒，鸡蛋生粉，香油或者熟油，小苏打。
买回来的牛肉上面都会有一层筋膜，我们需要把这层筋膜剔除掉，之后切成薄片，牛肉不太好切的话，可以放到冰箱里面冷冻一下，然后再拿出来是非常好切的。之后把切好的牛肉放入到盆子里，在里面加入一点的啤酒，顺着一个方向给它搅拌均匀，让牛肉把啤酒充分的吸收掉。之后在里面加入适量的盐，胡椒粉和香油还是一样，顺着一个方向搅拌均匀。
接着把准备好的鸡蛋清放进去，再加一点的玉米淀粉或者是红薯淀粉，面粉不用太多一点点就行了，之后再顺着一个方向快速的搅拌。最后加入一点点的小苏打，小苏打也是牛肉软嫩的一个原因，不过家里没有小苏打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。全部搅拌好之后，盖上保鲜膜放到冰箱里面冷藏一个小时，低温冷藏，这样可以让牛肉更加的入味。
吃的时候拿出来直接涮肉或者是煮火锅都是很不错的，用这个方法还可以做水煮牛肉和麻辣牛肉片，或者是炒肉，吃起来都是比较嫩的，比加嫩肉粉之类的好太多了，腌制牛肉的时候，每家一样的食材都要顺着一个方向给他们搅拌均匀，一直搅拌到牛肉吸收了食材。
我们在家腌制牛肉的时候啤酒蛋清都是牛肉嫩滑的关键之一，香油或者熟油也是一定要放的，这个是防止牛肉腌制的时候水分流失的，还能同时锁住水分，用这种方法腌制出来的牛肉嫩滑爽口。喜欢的朋友可以在家做一下的。
买回来的牛肉上面都会有一层筋膜，我们需要把这层筋膜剔除掉，之后切成薄片，牛肉不太好切的话，可以放到冰箱里面冷冻一下，然后再拿出来是非常好切的。之后把切好的牛肉放入到盆子里，在里面加入一点的啤酒，顺着一个方向给它搅拌均匀，让牛肉把啤酒充分的吸收掉。之后在里面加入适量的盐，胡椒粉和香油还是一样，顺着一个方向搅拌均匀。
接着把准备好的鸡蛋清放进去，再加一点的玉米淀粉或者是红薯淀粉，面粉不用太多一点点就行了，之后再顺着一个方向快速的搅拌。最后加入一点点的小苏打，小苏打也是牛肉软嫩的一个原因，不过家里没有小苏打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。全部搅拌好之后，盖上保鲜膜放到冰箱里面冷藏一个小时，低温冷藏，这样可以让牛肉更加的入味。
吃的时候拿出来直接涮肉或者是煮火锅都是很不错的，用这个方法还可以做水煮牛肉和麻辣牛肉片，或者是炒肉，吃起来都是比较嫩的，比加嫩肉粉之类的好太多了，腌制牛肉的时候，每家一样的食材都要顺着一个方向给他们搅拌均匀，一直搅拌到牛肉吸收了食材。
我们在家腌制牛肉的时候啤酒蛋清都是牛肉嫩滑的关键之一，香油或者熟油也是一定要放的，这个是防止牛肉腌制的时候水分流失的，还能同时锁住水分，用这种方法腌制出来的牛肉嫩滑爽口。喜欢的朋友可以在家做一下的。
第2个回答 2020-10-02
冒菜是成都最著名的特色美食之一，与麻辣烫略有不同，它的精髓在“冒”这个字上面。“冒”字在这里是动词。准备好一锅麻辣鲜香的汤汁，然后把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮烫，一装一煮就是“冒”的生动演绎，煮熟之后盛到碗里，
顺手再舀上一勺汤汁。冒菜的原料不受限制，与火锅有些类似，什么菜都可以拿来“冒”，什么也都可以上桌。吃过冒菜的朋友会发现，冒菜菜品中的荤菜种类也很丰富，而且冒好的荤菜都十分入味、香辣可口，是如何做到这一点的呢？接下来黄手艺冒菜小编就给大家讲一讲冒菜里的荤菜怎么腌制的。
冒菜的荤菜种类有很多，猪肉、牛肉都是顾客喜欢点的菜品，腌制方法和步骤都差不多，我们就以里脊肉为例，来给大伙展现一下冒菜里的荤菜怎么腌制。
首先需要准备的调料有生抽、老抽、料酒、辣椒、小苏打、八角、香叶、桂皮、花椒粉、白糖，取一块新鲜里脊肉切片，另取一盆加入生抽，小苏打，生粉、花椒面、少许白糖和其他日常作料，最后加清水调成浆糊状，然后再寄入一点花生油，把切好的里脊肉倒入搅匀，做成的里脊肉味道鲜美口感嫩。
冒菜里的荤菜怎么腌制？为什么要加小苏打呢？这是因为瘦肉含有较多蛋白质，大多数蛋白质都是呈酸性的，也有一部分是呈碱性的，呈酸性的蛋白质在处于溶解的情况下，溶解度会最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。
所以说瘦肉一类要用小苏打浸泡一段时间，使得肉质粗糙的瘦肉、牛肉等有充分的时间来膨胀吸水，变得更软和。保持肉中的水分和鲜度必备的材料，更重要的是可以保证肉质的营养不会流失，在肉经过高温水分蒸发的情况下，肉的鲜度和营养也会随着水分的流失而减少。
加入生粉可以给肉的表层裹上一层膜，让牛肉的鲜度水分营养都不会外渗，就可以吃到营养饱满，又鲜美的冒荤菜了。腌制冒菜里的荤菜时，腌好之后放入冰箱冷藏一会儿，食用的效果才最好。
相信看了我们的介绍，您的心里对冒菜里的荤菜怎么腌制已经有了一定的了解。制作美食和品尝美食都是生活中很有趣的事情，得空在家不妨自己动手做一碗鲜香四溢的冒菜吧。
顺手再舀上一勺汤汁。冒菜的原料不受限制，与火锅有些类似，什么菜都可以拿来“冒”，什么也都可以上桌。吃过冒菜的朋友会发现，冒菜菜品中的荤菜种类也很丰富，而且冒好的荤菜都十分入味、香辣可口，是如何做到这一点的呢？接下来黄手艺冒菜小编就给大家讲一讲冒菜里的荤菜怎么腌制的。
冒菜的荤菜种类有很多，猪肉、牛肉都是顾客喜欢点的菜品，腌制方法和步骤都差不多，我们就以里脊肉为例，来给大伙展现一下冒菜里的荤菜怎么腌制。
首先需要准备的调料有生抽、老抽、料酒、辣椒、小苏打、八角、香叶、桂皮、花椒粉、白糖，取一块新鲜里脊肉切片，另取一盆加入生抽，小苏打，生粉、花椒面、少许白糖和其他日常作料，最后加清水调成浆糊状，然后再寄入一点花生油，把切好的里脊肉倒入搅匀，做成的里脊肉味道鲜美口感嫩。
冒菜里的荤菜怎么腌制？为什么要加小苏打呢？这是因为瘦肉含有较多蛋白质，大多数蛋白质都是呈酸性的，也有一部分是呈碱性的，呈酸性的蛋白质在处于溶解的情况下，溶解度会最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。
所以说瘦肉一类要用小苏打浸泡一段时间，使得肉质粗糙的瘦肉、牛肉等有充分的时间来膨胀吸水，变得更软和。保持肉中的水分和鲜度必备的材料，更重要的是可以保证肉质的营养不会流失，在肉经过高温水分蒸发的情况下，肉的鲜度和营养也会随着水分的流失而减少。
加入生粉可以给肉的表层裹上一层膜，让牛肉的鲜度水分营养都不会外渗，就可以吃到营养饱满，又鲜美的冒荤菜了。腌制冒菜里的荤菜时，腌好之后放入冰箱冷藏一会儿，食用的效果才最好。
相信看了我们的介绍，您的心里对冒菜里的荤菜怎么腌制已经有了一定的了解。制作美食和品尝美食都是生活中很有趣的事情，得空在家不妨自己动手做一碗鲜香四溢的冒菜吧。
第3个回答 2020-10-02
做不好一锅红烧肉
我有时需要找一些新的配方和做法，或是找朋友问，或是查一些书，有时在网上翻找时，也多是在知网上查些旧期刊。一般在网站上搜索来的，许多不太好用。
但也有运气好的时候，那天在b站上闲逛，就看到海底捞也出了美食视频，内容很杂，有一个视频是腌牛肉，烫火锅时用的腌牛肉，厨师长亲自演示的。这视频没多少人看，但我感觉捡到宝了，自己试了，的确很好用。
用筋络少的瘦肉，海底捞推荐黄瓜条（一个牛肉部位），也好切。我家附近就一家卖牛肉的，看那天上脑肉比较新鲜，就买上脑了。
我用了250克牛肉，切成片，新鲜肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。
首先是加水，对，加水，100克水。不用担心，这些水一会都会钻进牛肉里面，牛肉的水分多了，口感就会变得更软嫩。不过，前提是肉要新鲜，不新鲜的牛肉就吸不了水分。
海底捞的方子是只加水，我个人喜欢在这一步骤，再加15毫升酱油，甚至可以加蚝油，增加一些酱鲜。
加水之后，要同时加2克盐和2克食用碱，各一小勺。盐不说了，食用碱的作用，是让牛肉的组织变得软嫩，容易烫熟，也可以用嫩肉粉，也可以达到同样的目的。注意不要放多了，否则牛肉就散架了。
然后，开始搅吧。
差不多搅两分钟之后，水分就完全进入牛肉里面了。看，吸了水的牛肉，是不是变得水润许多？
然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。
然后加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。
加入也油脂是很重要的。我们知道，纯瘦肉很容易柴，而油脂可以让肉变得滋润，爽滑。另外，这些油脂可以锁住牛肉中的水分，好不容易吸进去的水分再吐出来可就不划算了。
再次搅拌均匀，牛肉就腌好了。现在看起来是不是特别油润爽滑？
腌好之后的牛肉，其实还挺耐放，放冰箱里冷藏可以存一天。
腌好的牛肉可以直接烫火锅吃，也可以做成麻辣烫，可以炒牛肉片，甚至可以做水煮牛肉。我一个人，就没有专门做火锅了，穿了点串，做了一锅冷锅串串。
我有时需要找一些新的配方和做法，或是找朋友问，或是查一些书，有时在网上翻找时，也多是在知网上查些旧期刊。一般在网站上搜索来的，许多不太好用。
但也有运气好的时候，那天在b站上闲逛，就看到海底捞也出了美食视频，内容很杂，有一个视频是腌牛肉，烫火锅时用的腌牛肉，厨师长亲自演示的。这视频没多少人看，但我感觉捡到宝了，自己试了，的确很好用。
用筋络少的瘦肉，海底捞推荐黄瓜条（一个牛肉部位），也好切。我家附近就一家卖牛肉的，看那天上脑肉比较新鲜，就买上脑了。
我用了250克牛肉，切成片，新鲜肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。
首先是加水，对，加水，100克水。不用担心，这些水一会都会钻进牛肉里面，牛肉的水分多了，口感就会变得更软嫩。不过，前提是肉要新鲜，不新鲜的牛肉就吸不了水分。
海底捞的方子是只加水，我个人喜欢在这一步骤，再加15毫升酱油，甚至可以加蚝油，增加一些酱鲜。
加水之后，要同时加2克盐和2克食用碱，各一小勺。盐不说了，食用碱的作用，是让牛肉的组织变得软嫩，容易烫熟，也可以用嫩肉粉，也可以达到同样的目的。注意不要放多了，否则牛肉就散架了。
然后，开始搅吧。
差不多搅两分钟之后，水分就完全进入牛肉里面了。看，吸了水的牛肉，是不是变得水润许多？
然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。
然后加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。
加入也油脂是很重要的。我们知道，纯瘦肉很容易柴，而油脂可以让肉变得滋润，爽滑。另外，这些油脂可以锁住牛肉中的水分，好不容易吸进去的水分再吐出来可就不划算了。
再次搅拌均匀，牛肉就腌好了。现在看起来是不是特别油润爽滑？
腌好之后的牛肉，其实还挺耐放，放冰箱里冷藏可以存一天。
腌好的牛肉可以直接烫火锅吃，也可以做成麻辣烫，可以炒牛肉片，甚至可以做水煮牛肉。我一个人，就没有专门做火锅了，穿了点串，做了一锅冷锅串串。
第4个回答 2020-10-02
它是用淀粉腌制的，用淀粉腌制的比较好吃，吃起来又嫩。火锅或者冒菜里边那里面特嫩的牛肉一般是半年以内的小牛他那个肉非常的嫩再用特殊的材料腌制而成的
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