主料main
面粉500克 猪肉馅适量3人份
辅料others
热水300毫升
鲜肉小笼包的做法
步骤step
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首先准备的原料如图所示,大致为,面粉1斤,小笼包肉馅,蒸笼,纱布,擀面杖,刮刀,量杯(小笼包肉馅的制法在我的另外一个帖子里,想看的可以去找一下,面粉我用的是中筋粉,知味观里的面点师用的是高筋粉,高筋粉的好处是吃起来皮很劲道,而且包的时候延展性比较好,容易包,缺点是皮子擀起来很麻烦,因为高筋粉弹性好,有些地方喜欢在高筋粉里加一定比例的中筋粉来中和一下,这也是可以的)
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2
称500克面粉,然后准备300ML左右热开水,将开水缓缓倒入面粉里,一边倒一边用擀面杖搅拌面粉,使面粉呈雪花状,然后将面粉揉成团
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取出在木案板上继续揉至面团光滑,且不粘手为止(揉面要做到三光,也就案板光,手光,面团光)
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将面团揉光后,盖上湿纱布,醒10分钟
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醒完之后面团可能会有点粘手,撒点干面粉,继续揉一会,然后将面团搓成长条(搓条的要领是,粗细一直,光洁,搓的时候用力要均匀,要用手掌跟来搓)
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将条搓好后,用手摘下大小均匀的剂子,然后在剂子上撒上干面粉,按成圆形,然后开始擀皮子(不会摘剂子可以用刮刀切)
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将皮子擀成中间厚,四周薄,擀好皮子后,加入肉馅
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然后拉着皮子的一端,边拉边打褶转动,然后收口,包子顶上留一个小口即可
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在锅中加入足量的水,然后放上蒸笼,等水开后,放入小笼包,大火蒸10分钟即可,然后倒一小碟香醋,里面加适量姜丝用来沾小笼馒头
鲜肉小笼包的成品图
鲜肉小笼包的烹饪技巧
技巧tips
搓条的要领是,粗细一直,光洁,搓的时候用力要均匀,要用手掌跟来搓
小笼包是我们上海地区的特色小吃,形状小巧玲珑, 皮薄馅多且汤汁鲜美,一口一个,满口生津, 吃时再佐香醋则风味更佳,再配上一碗蛋皮丝葱花汤那就堪称完美。传统的小笼没有像现在的汤包一样,会有较多的汤汁的,里面没有皮冻,就用清水和肉末混合打成薄薄的肉酱,所以调好味之后要进入冰箱冷藏起来更容易操作。这次的皮子我用的是金龙鱼澳大利亚麦芯粉,它是用100%澳大利亚进口的小麦原料制成的,且含有优质的蛋白质,所以粉质细腻,色泽自然柔和,做成的皮子也不会容易破皮,它还是荣获世界品质大会奖的面粉。怎么做的一起来看看吧。
鲜肉小笼包的做法
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1
备好金龙鱼澳大利亚麦芯粉和猪肉末
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先把面粉倒入碗里再加入100克清水搅拌均匀后再揉成光滑的面团,盖上保鲜膜静置半小时
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我们先要把肉馅调味好,猪肉末里先加入盐,磕入一个鸡蛋,蚝油,黄酒
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按顺时针的方向搅拌至有黏性后就要开始加入清水了,水要分次加,每一次搅拌至和猪肉末完全融合后再加,300克猪肉末里加入了约120克清水
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再一次搅拌至有黏性后就盖上放入冰箱里冷藏
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等面团醒好后取出再一次揉光滑,搓成成条后分成每一个约12 克的剂子
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用擀面杖擀成圆薄皮后加入猪肉馅
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蒸笼里刷上少许油,把包好的小笼包放入,每一个都要留有空间,以免煮熟后会黏连,锅内水开后上锅,蒸6分钟即可熄火出锅,趁热吃味道最佳
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蘸醋吃风味更佳,再来一碗蛋皮汤,干湿搭配吃起来会更舒服一些
鲜肉小笼包的成品图
鲜肉小笼包的烹饪技巧
技巧tips
各家的口味不同,调馅的调料可以依照自家的口味来调整
1酵母加温水搅拌融化,倒进面粉里拌成絮状揉成光滑面团,发至两倍大
2葱姜花椒加100克沸水放凉
3放凉的花椒水倒进肉馅里顺时针搅拌至水全吸收
4香菇碎,葱花,生抽,盐,鸡精,五香粉,鲜甜豆瓣酱,油通通放进去拌匀
5面切小剂子每个25克左右
6包子放屉上醒20分钟
7开水蒸10分钟关火闷两三分钟
1、盆内加面粉325克,用80℃的热水140克(夏季用温水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食碱水,揉至光滑软韧为紧酵面。
2、猪腿肉绞碎放入盆内,加酱油、精盐拌匀,皮冻绞碎掺入肉中,加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。
3、面团搓成长条,摘成大小相等的面剂40个,逐个按扁,用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮(直径约5厘米),包入馅料25克,捏成有15-20个褶纹的包生坯。
4、取小格蒸笼,放入10个生坯,上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。
面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克。
灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。
小笼蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克。
1在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。
2小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。
3将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。
4用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。
5中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。
6在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成形似雪花的絮状。
7用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。
8检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。
9将松弛好的面团均匀地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。
10捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。
11蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,放好小笼包。
12开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好
鲜肉馅笼:浙菜 精品主食 老人食谱 美容菜谱,健脾开胃食谱。
材料:
小麦面粉 400克、猪夹心肉(软五花)400克、肉皮清冻 200克。调料:酱油 20克、味精 2克、盐 5克、姜汁 5克、葱汁 5克、香油 15克。
做法: