第1个回答 2022-06-05
很高兴回答这个问题。要想老面馒头有嚼劲，有三个方面必须注意：一个是和面时面和水的比例；另外一个就是揉面，也就是面团发好后一定要揉好。最后一点就是二次醒发一定要到位。只要注意以上三点，蒸出的馒头一定松软有嚼劲。发张我做的馒头图片，接着详细说下这三点。
老面馒头
一、 老面馒头想要有嚼劲，和面时面和水的比例一定要注意。这个面团一定要偏硬，不能像包子和花卷的面团那么软。具体的面和水比例我会在结尾处发一个馒头配方，大家可以参考下。
二、用心揉面
馒头面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。而且面团越揉越有弹性。在揉的过程中一定要仔细观察面团的状态。面团外面干粉都吸收后，面团表面光滑，还会有点湿度。但是揉的时候千万不能用太大力气，若是把面团内部的气孔全部揉没，面团就会没有弹性，蒸出的馒头表皮也不松软。
三、二次醒发注意不要发过头
蒸馒头时面一定要发好，尤其是整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发粘。但是，也要注意别发过头。如果二次醒发时间过长，馒头会过于松软，内部气孔大。
下面我分享一个老面的戗面馒头配方，这个馒头特别有嚼劲。
一、 先制作老面
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。呈稀面团状。见图
二、取出发好的老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，这个面团开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。
小提示：
1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2. 做戗面大碱馒头时，戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 馒头成型后二次醒发至少10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，一定要醒发到位，至少1.5倍大小。
4. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。
蒸好有嚼劲的馒头不难，只要多做几次，再注意下我说的这几点，一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。
怎么做能使老面面点更有嚼劲，面团揉干一点，发酵稍嫩点，做出来的成品不要二次醒发，基本上做出来的面点就很有嚼劲。
再一种就是将发好，发足的老面面团，呛入一定量的干面粉，稍醒片刻，即制作面点，用呛面面团制作面点，成品更白更有嚼劲。下面介绍一下开花馒头的做法。
原料：面粉一斤半，老面一斤，白糖六两，碱适量。
制法：将面粉一斤倒入盆里，加老面，温水五两和成发酵面团，放温暖处发酵24小时成大酵面团。
面团加入白糖揉至糖溶化，加4克碱的碱液揉匀，再呛入面粉五两，揉成面团。
把面团搓成一寸二分粗细的长条，揪成每两一个的立剂，直接放在笼上，无需整理。开水上锅，用旺火蒸二十分钟即熟。
特点：色泽洁白，富有嚼劲。
我用的是中精面粉，只要你碱粉或苏打粉放对了，她自然吃起来有劲道，还有面粉本身的清香，吃起来口感很好，那些所谓的大师说加什么添加剂都是忽悠的，会破坏面粉本身的营养和香味，要加的话建议加点白糖就可以了！
小麦面粉用传统的面头（酵母）适当发酵，由于面粉中的淀粉成分通过酵母发酵产生的a淀粉酶的作用，分解成葡萄糖和二氧化碳气体，同时会有乳酸菌，醋酸菌共同参与发酵，有酸味，可以用适量的碳酸氢钠（小苏打）中和至中性。蒸熟后，二氧化碳起到让面食变得松软可口，葡萄糖让面食香甜可口。
高筋面粉老作法,不要乱加东西,它本身就有筋道。
加谷元粉，多打柔…
压根就不会弄，哈哈