根据相关规定，增值税专用发票是不可以不开数量和单价的。
根据《国家税务总局关于修订〈增值税专用发票使用规定〉的通知》（国税发〔2006〕156号 ）第十一条规定：专用发票应按下列要求开具：
（一）项目齐全，与实际交易相符；
（二）字迹清楚，不得压线、错格；
（三）发票联和抵扣联加盖发票专用章；
（四）按照增值税纳税义务的发生时间开具。
对不符合上列要求的专用发票，购买方有权拒收。根据《中华人民共和国增值税暂行条例》（中华人民共和国国务院令第538号）第九条规定：纳税人购进货物或者应税劳务，取得的增值税扣税凭证不符合法律、行政法规或者国务院税务主管部门有关规定的，其进项税额不得从销项税额中抵扣。
扩展资料
“货物或应税劳务、服务名称”栏填开要求
自2016年5月1日起，纳入新系统推行范围的试点纳税人及新办增值税纳税人，应使用新系统选择相应的编码开具增值税发票。纳税人可预先在新系统内对编码进行初始化设置，开具发票时，带有税收编码的增值税发票票面不作调整，票面中不打印税收编码，税收编码随开票信息一并上传税务机关。
“金额”和“价税合计”栏填开要求
纳税人开具增值税发票时“金额”栏应填写不含税金额。纳税人在开具增值税发票时，如不能准确换算不含税金额，可选择“含税金额”选项填入收取的含税收入，开票系统自动换算为不含税金额，“价税合计”栏为系统自动算出，不能人工修改，应等于含税收入。
参考资料来源：上海市税务局-关于修订增值税专用发票使用规定的补充通知
开具增值税专用发票，自己开具可以根据实际业务情况，不填单价和数量。但是到税务局开具的话，一般情况下都需要让你填写完整。
增值税发票开具，大体可以按照以下要求开具：
一、“购买方”栏填开要求
开具增值税专用发票的，需将购买方的4项信息（“名称”、“纳税人识别号”、“地址、电话”、“开户行及账号”）全部填写完整。
开具增值税普通发票的，如购买方为企业、非企业性单位（有纳税人识别号）和个体工商户，购买方栏的“名称”、“纳税人识别号”为必填项，其他项目可根据实际需要填写；购买方为非企业性单位（无纳税人识别号）和消费者个人的，“名称”为必填项，其他项目可根据实际需要填写。
二、“货物或应税劳务、服务名称”栏填开要求
自2016年5月1日起，纳入新系统推行范围的试点纳税人及新办增值税纳税人，应使用新系统选择相应的编码开具增值税发票。纳税人可预先在新系统内对编码进行初始化设置，开具发票时，带有税收编码的增值税发票票面不作调整，票面中不打印税收编码，税收编码随开票信息一并上传税务机关。
三、“金额”和“价税合计”栏填开要求
纳税人开具增值税发票时“金额”栏应填写不含税金额。纳税人在开具增值税发票时，如不能准确换算不含税金额，可选择“含税金额”选项填入收取的含税收入，开票系统自动换算为不含税金额，“价税合计”栏为系统自动算出，不能人工修改，应等于含税收入。
四、其他栏次填开要求
“规格型号”、“单位”、“数量”、“单价”栏可按实际业务填写，无此项目可不填。“收款人”、“复核”栏可按实际需要填写，“开票人”栏为必填项，“销售方（章）”栏应加盖发票专用章。
