所谓凉菜，卤素不分开，做卤菜，如果不是凉菜，一定是不合格的卤菜厨师。最近，很多朋友给我发了私人短信，问我为什么四川的凉菜这么好吃。今天，我想向大家介绍一下四川凉菜中最基本的调味品——复合酱油。这听起来只是酱油，但这种复合酱油的味道是用来混合蔬菜的，这是极好的。许多著名的川菜，如蒜泥白肉、夫妻肺片、甜水、冷猪耳、冷猪圈等，都是靠这种酱油来提升味道的。
此外，由于复合酱油的稠度高，与菜肴的附着力好，所以这道凉菜味道很好。至于方法，每个家庭都有自己的秘方，我只是分享一下我家人的方法，有更好的方法，欢迎大家交流和分享。让我介绍一下复合酱油的做法：原料：酱油1000克，八角2个，肉桂一片，沙奈2个，草果1个（籽），红糖150克，冰糖100克，孜然5克，生发叶5片，甘草2片，橘皮小片，姜50克，葱50克做法：泡八角，肉桂，沙奈，草果，孜然，香叶、甘草和橘皮在热水中浸泡半个小时，然后洗净备用。
在锅中加入100克高汤，倒入酱油，加入红糖、冰糖、姜、葱和洗净的香料，用大火烧开，然后关小火，烧开原汁的2/3，关火冷却。注：最好用酱油，味道更醇厚。如果没有酱油，就用淡酱油代替。使用传统的红糖，因为红糖很香，红糖颜色好，红糖使酱油变稠，冰糖使菜肴明亮。
这种复合酱油是用糖加糖的，比直接在冷盘上加酱油和糖更能与风味融合。本发明的复合酱油比普通酱油粘稠，附着力更强，风味更浓郁。复合酱油具有姜、葱和香料的香气，比单独的酱油更香。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-08-04
焯水这一步才是关键，一定要冷水下锅，有浮沫的时候一定要撇去浮沫，水开以后加入，姜片加入葱段，这个时候加入一些凉水，这样做出来的凉拌白肉不会发柴，非常好吃。
第2个回答 2022-08-04
那肯定就是加的料汁就是关键所在了，一定要加点生姜料酒以及老干妈，还有陈皮八角枸杞，涮料。
第3个回答 2022-08-04
四川凉拌白肉是当地特别出名的一道菜品，制作最关键的就是在白肉煮的时候一定要腌制，这样白肉才能够入味，而且做出来不腻
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