这样说吧，上海的红烧肉做法也是不一的，但正宗的魔都红烧肉基本上不会用到炒糖色这个步骤！上海本帮菜，家禽食材里，红烧肉是头号代表，最能反映海派风味浓油赤酱的特点。红烧肉是大锅菜，但是也是最简单的大食堂肉菜，做法简单，尽管费时，但是非常容易让人腾出手做其它的菜!
多啰嗦两句，为什么说海派本帮菜品的特点是浓油赤酱呢？因为魔都人民非常善于红烧，但是红烧的菜，除了甜味适中之外，菜品并不突出咸味，而是浓油赤酱之后的清爽感，口感也清爽，比如上海红烧肉的做法。
那么正宗的上海红烧肉怎么做呢？相当简单，做法如下：
一，五花肉的处理。带皮五花肉洗干净后，一般切成三公分的肉块，大一点也未尝不可，切好后放在盆里浸入冷水，加料酒浸泡半个小时左右。
二，调味蔬菜和调味品准备。调味食材非常简单，准备冰糖、大葱切成马蹄圈、生姜去皮切片，老抽，香醋。
三、五花肉干煸。泡好的五花肉，沥干水分，直接导入干净的铁锅，小火慢煸，缓缓翻动。这一步锅里不用加食用油，五花肉本身受热会出油，这一步骤前期还会煸干五花肉水分，让料酒成分挥发，还可起到去腥的作用。等到肥肉析出油，每一块表面泛黄，肉块收紧变小后，即可下一步调配。
四、五花肉调味焖煮。上一步骤结束后，加入老抽开中火，翻炒上色，上色后，沿着锅边淋一圈料酒，放入准备好的马蹄葱圈和生姜片，继续翻炒均匀，加入热水，再倒入适量香醋，不是陈醋，敲黑板！加的是热水，用的是香醋。一般来说，加水量是干煸后肉量的一倍，比如两斤肉，就要倒入4斤水。大火煮开，中小火慢炖，中间打开锅盖，撇除浮沫。
五、冰糖的添加和出锅。五花肉焖煮三十分钟以上，到汤汁明显减少，打开锅盖，用筷子戳肉皮，肉皮能戳的穿，就可以倒入冰糖，冰糖放的量，基本上一斤肉，一二两冰糖，冰糖溶化后，继续焖煮五分钟，直到汤汁收到半干，红烧肉和汤汁红亮粘稠即可出锅装盘。
最后值得一提的是，这种做法不需要放食盐，仍然肥而不腻，引人食欲，容易入口，咸甜适中。其中不管是上海红烧肉做法和其它做法，红烧肉要做的出香出彩，五花肉的用量一定要多，所以红烧肉注定是个大锅菜，也最被爱吃猪肉的人所喜！
2.热油放冰糖炒出糖色，放入五花肉炒至变色，放葱姜蒜，干辣椒，八角桂皮，香叶。两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，少许盐翻炒均匀。
3.加两碗热水，大火煮沸，转中小火焖煮一小时左右，大火收汁，出锅撒葱花即可。
这样做超级简单，肥而不腻，软绵可口，老人小孩都爱吃。