纯碱发面馒头的做法 用碱怎么发面做馒头

如题所述

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第1个回答  2020-03-18

第2个回答  2019-04-23

主料:中筋面粉290g  

辅料:老肥水120g、温水10g、面碱7g

步骤:

1、这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。

2、将面粉、老肥放入一容器。

3、加入适量泡老肥的水来和面,面发得更快些。

4、用搅拌机来和面,将面搅拌到微发粘,将面团取出放入一干净盆中。

5、搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。

6、盖上盖子,将面团放在温暖处发酵,发至如图,抓起面是黏黏的。

7、将发好的面再放入搅拌机,加入干粉,加入调好的碱水。

8、搅拌5分钟的样子,不要太久,否则会跑碱。

9、将和好的面团放在案板上。

10、将面团平均分成小剂子,再揉匀成馒头生坯。

11、将做好的馒头生坯,放在蒸屉上,盖上盖放在温暖处发酵。

12、发酵至1.5倍大。

13、将馒头冷水上屉,大火5分钟上汽后转小火,蒸20分钟,关火,焖5分钟再开锅盖。

14、蒸好的馒头。

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第3个回答  2017-12-26

用料  

面粉    520克    

温水    260克    

面头    60克左右    

碱    6-9克    

面粉(补面)    50克左右    

纯碱发面馒头的做法  

    先将面头掰碎,用温水浸泡,尽量软化融解成面浆。

    将面粉放入面浆中,充分搅拌后揉匀成光滑的面团。

    将揉匀的面团平展在盆底,表面拍平,盆上面盖上盖子,放到温暖的地方,静等发酵。

    待面团体积膨胀,拨开表面,见里面有大量毛孔眼时,说明已发酵好。可以加入面碱,少量多次加入,务必揉匀。

    揉好后,再醒十几分钟,然后再揉,反复揉搓后,用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼,闻起来没有酸味,证明用碱合适,揉搓到位了。

    按150克一个剂子,将面分好,再分别揉成型。最后一定注意,要留出一块面做下次发面的面头!!!

    在揉面过程中,点火架锅烧水,待水烧开后,将揉好的面胚放入锅中,待水再开后,可中火,保持水沸腾,一般蒸20分钟即熟。

    小贴士

    1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量,因为每次发酵的条件都不一样,面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度,发酵时间的长短,任何一方变化都会影响用碱量。所以只能边加碱边揉边闻酸味,少量多次。如果一旦碱加多了,可以再放置发酵一会儿,再产生些酸以中和多量的碱。我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值,给大家做参考。
    2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关,所以无法一言而定。如果周围温度低,可用热宝等设备提高发酵速度。
    3、面头的活力,时间越长活力越小,发面的时间也就因此越长,所以尽量用新鲜的面头。如果长时间不再发面,可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存,用时取出解冻按正常流程发面即可。
    4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同,可以多次揉,越揉越有筋性,口感越好。揉的过程中,会有粘手的情况,可再加些干面粉做补面,补面加得越多,馒头就越硬,有点类似炝面馒头,反之则很松软,大家可以各取所需。我加了10%的干面粉做补面。
    5、蒸馒头时,先将锅中水烧开,再放盖帘和屉布(屉布要用水浸湿透),然后再放面胚。
    6、馒头蒸熟出锅时,将火关至最小,将馒头一一捡到盘中。不要堆在一起,容易沾破面皮,最好平放。
    7、第二步骤,如果只用手搅拌,做到三光(盆光、面光、手光)比较费时费事,我偷懒用面包机来揉匀的,揉好后再转到普通盆里发酵。虽然我家的面包机也有发酵这个功能,但我用过并未发酵成功,索性还用土法发酵了。
    8、按我上面的用量,最终做了5个馒头,大家按比例加量吧,要不然费一次事,不够吃就尴尬了。

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第4个回答  2017-12-27
将牛奶倒入碗内,加入酵母和细砂糖,然后拌至酵母溶化,静至5分钟
2.
将静至好的牛奶倒入面粉内
3.
边倒边搅拌,拌至絮状
4.
再和成光滑的面团,盖上保鲜膜放室温发酵
5.
发酵至比原来两倍大
6.
案板撒干面粉,然后将面团揉至光滑
7.
再擀成大片
8.
然后由上至下卷起搓成长条
9.
用刀切成馒头坯
10.
锅内加入清水,放上馒头坯饧15分钟
11.
然后开大火蒸12分
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