街边牛杂汤底做法

Question

如题所述

Answer 1

牛杂汤底
柱侯酱6千克、砂糖5千克、精盐5.3千克、味精480克、黄酒5千克、琼脂500克、大葱2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨汤或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入，再加入柱侯酱及味精，煮沸后临出锅前加入黄酒。

麻辣牛杂汤的制作材料：
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克
调料：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克

麻辣牛杂汤的做法：
1. 将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片；
2. 香菜洗净，切成1厘米长的段；
3. 豆瓣酱用刀剁成蓉；
4. 姜洗净，切成粒大小；
5. 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。

主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加）
做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

广州街头有加陈皮者，老夫颇不以为然，此味最坏，尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者，也是败笔。不可效仿

Answer 2

卥水:第一次做卥水,一公升的卥水加花椒10g,八角五个,桂皮15g,草果两个,大茴香,小茴香,丁香各5g,香叶三片,羌一块,葱段一把,蒜头十瓣,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一块(略在锅里煸一下),糖四汤匙,半汤匙,酱油四汤匙,深色酱油两汤匙,料酒半瓶(或啤酒两罐),然后加水合计一公升.用后的卥水隔渣烧开倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不会坏的.用的次数越多,卥水味道越好.再用的时候适当添加香料,糖盐酱油和酒,不加水.可以用纱布袋把配料装起来,就不用隔渣了.
汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,草果,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利人体吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味.
牛杂洗净,放入大锅里,加入卥水,大火煮开十分钟,再改小火卥一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).
面二两,烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.
面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卥水,牛杂面就做好了.