掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是：
旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。
中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。
小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。
烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理才能得心应手。
目前烹调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也还有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。