第1个回答 2020-02-09
具体要看材料的性质是什么.火该大就大,该小就小/.比如有的小菜和爆炒的菜.一般看名字就知道应该大火.快速起锅.炖汤也一样,营养滋补汤类.烧沸之后就该小火慢熬.如果单纯要白白的骨头汤.就要冷水就放骨头,材料.一直开大火,直到汤色发白.所以你这个问题的确没有准确的答案.有经验就知道了.
第2个回答 推荐于2018-03-29
一般掌握火候的原则如下：
一.适应烹调方法的需要
不同的烹调方法对火候的要求也不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的需要先旺火后微火，有的需要先中火后旺火，甚至也的是三种火力交替使用。如蒸菜类需要旺火；蒸花色菜肴需要中火；蒸贴菜类菜肴则需要微火。再如烧菜类菜肴的烹调，一般是用旺火将菜肴烧沸，用微火烧，用中火收汁浓味。因此，火候要适应烹调方法的需要，在烹制过程中灵活掌握。
二.要适应原料种类的需要
原料的种类不同，它们所需要的火候也不同。如肉类中的牛肉、猪肉、羊肉、兔肉；家禽中的鸡、鸭、鹅；水产中的鱼、虾；蔬菜中的萝卜、豆苗、土豆、大白菜、菠菜等，它们的性质都各不相同，所需要的火力与用火时间的长短也不相同。因此，掌握火候要因料而异。
三.要适应原料质地、形状的需要
同一原料，由于质地、规格的不同，采用的火候也不同。如：性质细嫩、柔软的原料应用旺火快速加热，以保持其柔嫩、细软；性质坚韧的原料则应用中火或微火经长时间的加热，使其纤维组织松散易于咀嚼、消化；形体大、粗、长、厚的原料温度不易传入内部，加热时间就要长些，否则不能熟透；形体小、细、短、薄的原料加热时间要短，火要旺。否则就会使成菜过老或溃不成形。本回答被网友采纳