油炸是我国美食烹饪技法中非常重要的一种。油炸的美食香味浓，讲究外酥里嫩，所以油炸的食物一般会挂糊，油炸挂糊不仅是中餐常用的操作方法，也是西式快餐常用的操作方法，常见的就是西式炸鸡。
油炸看似简单，其实也是非常有讲究的，决定油炸食物好吃的关键因素有两个。一个是油温和火候控制，一个是挂糊。而挂糊又分为干糊（拍粉）和湿糊，其实不管是干糊还是湿糊，起决定性作用的是淀粉，淀粉是决定酥脆的关键性食材。为什么这么说呢？这里给大家简单分析一下。
1️⃣淀粉遇热后会产生糊化反应，举个最简单的例子，大家小的时候应该尝试过用火烧粉条吃吧，粉条用火烧后会膨化成酥脆的类似于爆米花的物质，其实爆米花和市面上的一些膨化食品（例如老式的虾片）就是靠淀粉的膨化（糊化）原理制作的。膨化食品的最显著特点就是酥脆，所以想要油炸的外皮酥脆，淀粉是必不可少的。
下面我们根据干炸和湿炸这两种方法的特点，简单给大家介绍一下哪一个更脆。
一、干炸（拍粉）
干炸的特点
从字面上看，干炸就是采用面粉或者面包糠直接裹在食材上进行油炸。干炸可以免去活糊的麻烦，直接把食材腌制好以后，拍上粉就可以直接下锅油炸，拍粉炸的代表美食应该就是西式炸鸡了。
干炸的方法
干炸如果想炸出又香又脆的脆皮来，并不是简单拍一层粉就可以的，干炸的最高境界就是鱼鳞脆皮，想必大家吃炸鸡腿的时候都非常喜欢吃那一层鱼鳞脆皮吧，那么鱼鳞脆皮是怎么做出来的呢，其实是非常简单的。我们简单介绍一下。
1️⃣准备好面粉和玉米淀粉适量，两者比例为7:3最好。将两种粉混合均匀备用。
2️⃣准备清水适量。
3️⃣将腌制好的食材（比如鸡腿或者鸡翅）占沾一层粉，然后放清水里过一下，再拿出来沾一层粉，以此类推，一直将粉挂到合适的个人喜好的厚度就可以下锅油炸了。
4️⃣油炸的时候，要用中小火慢炸。
二、湿炸
湿炸的特点
湿炸一般是中餐采用的比较多，像炸藕夹、炸虾仁、炸鱼、炸芸豆等都是我们常见的美食。与干炸腌制食物不同的是，湿炸美食不需要腌制食物，而是把调味料放到了面糊里。那么湿炸是如何保证外皮酥脆的呢？下图是炸虾仁
湿炸的方法
1️⃣湿炸不同于拍粉干炸，需要先调糊，糊的好坏决定了成品的口感。首先准备面粉和玉米淀粉，比例同样是7:3，另外还可以准备蛋液适量。
2️⃣面粉、淀粉、蛋液加适量水混合，搅拌至无颗粒状态，面糊的浓稠度控制在和胶水一样即可，太厚了不好挂糊，太稀了容易脱糊。糊调好后，再根个人口味添加加入花椒面、五香粉、胡椒面、盐、辣椒面调味，再次拌匀就可以了。
3️⃣面糊准备好了，我们就可以开炸了，炸的时候同样需要采取中小火慢炸的方法，切勿大火。现在的时节主推的是炸虾仁、炸芸豆、炸青椒。下图是炸芸豆
总结
1️⃣其实不管是干炸还是湿炸，只要掌握好粉或糊的比例，炸出来的外皮都是酥脆可口的。
2️⃣淀粉是油炸食物制糊必不可少的食材，也是决定酥脆的关键所在，不能省略。
3️⃣泡打粉也有起到酥脆的作用，市面上有成品的油炸用泡打粉，如果嫌自己调麻烦，可以直接购买成品使用。
4️⃣干炸大多数用于炸制鸡腿、鸡翅等肉类，湿炸大多数用于炸制蔬菜类。大家可以根据自己要炸制的食物选择干炸还是湿炸。
挂糊炸：金黄酥脆的秘密
挂糊炸，顾名思义，就是在烹饪前将食材裹上一层薄薄的面糊。面糊的成分通常包括面粉、淀粉、鸡蛋和水等，经过搅拌形成均匀细腻的糊状物。将食材裹上面糊后下锅油炸，面糊在高温下迅速凝固，形成一层金黄酥脆的外壳，牢牢包裹住食材本身。
挂糊炸最显著的优点在于其出色的酥脆口感。面糊在油炸过程中会不断膨胀，形成无数细小的气泡，这些气泡在最终成品中会转化为一个个松脆可口的空洞。因此，挂糊炸的食材往往呈现出蓬松酥脆的质地，令人回味无穷。
拍干淀粉炸：简单快捷的酥脆选择
与挂糊炸相比，拍干淀粉炸更为简单便捷。正如其名，这种方法只使用干淀粉作为食材的包裹物。淀粉在遇到高温油脂后会迅速糊化，形成一层酥脆的外壳。相较于挂糊炸，拍干淀粉炸所形成的外壳会更薄更均匀，口感上也更为酥脆爽口。
拍干淀粉炸的另一个优点在于其对食材本身风味的保留。由于没有面糊的包裹，拍干淀粉炸的食材能更好地展现自身的鲜美滋味。因此，这种方法特别适用于那些味道鲜美的食材，如海鲜、蔬菜和肉类。
酥脆程度大比拼：挂糊炸胜出
回到最初的问题，挂糊炸和拍干淀粉炸究竟哪种更脆？答案是显而易见的：挂糊炸更胜一筹。原因在于挂糊炸形成的气泡结构赋予了食材更蓬松酥脆的口感。而拍干淀粉炸虽然酥脆爽口，但外壳的厚度和均匀程度不及挂糊炸。
美食的美味程度不仅仅取决于酥脆程度。根据食材的不同特性和风味，选择更合适的烹饪方法才能真正激发其美味潜能。如果你追求极致的酥脆口感，挂糊炸绝对是你的不二之选。而如果你更看重食材的原汁原味，拍干淀粉炸则是一个不错的方法。