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    • 肉制品用无磷保水剂主要含哪些成分

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    推荐答案   2016-12-20
    常用的是海藻酸钠，
    有的还用变性淀粉，果胶，黄原胶，
    然后再和无机盐复配就可以了，常用的无机盐有柠檬酸钠，氯化钾等
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    肉制品用无磷保水剂主要含哪些成分答：常用的是海藻酸钠，有的还用变性淀粉，果胶，黄原胶，然后再和无机盐复配就可以了，常用的无机盐有柠檬酸钠，氯化钾等
    牛排里都用到哪些食品添加剂,保色,保水的?答：无磷保水剂主要成分是柠檬酸钠、碳酸氢钠等，添加量可根据生产情况自行添加；护色剂的成分大多为D-异抗坏血酸
    不含碳酸氢钠的无磷保水剂有哪些答：柠檬酸钠，柠檬酸，食用盐，白砂糖，黄原胶，麦芽糊精，碳酸钠，碳酸氢钠等。无磷保水剂为白色粉末，易溶解于水，由柠檬酸钠、碳酸盐、盐等单体复配而成，不含磷酸盐，保水效果好，并可明显改善口感。
    肉制品的保水剂都有什么?谢谢各位的帮助!答：现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性。通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，...
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    怎样提高肉的保水性答：3.无磷保水剂 传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(0.4％一0.5％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化...
    无磷保水剂应用于鸡爪的原理答：3、最后能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
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