现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性。
通常肉制品的持水性在pH5.5 左右(肉蛋白质的等电点)最低,聚磷酸盐溶液呈碱性,本身对pH 值有缓冲作用,添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动,可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。
增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合,使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质结构松弛,可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1~0.4%,使用量过高影响产品的风味,对呈色效果也不利。
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注意事项
当前,市场上的保水剂,无论从产地,品名,型号等方面都各不相同,在众多的保水剂中,如何选择一种成本低,效果好的产品,使每个用户都很关心的问题,近来,从用户的反馈信息来看,在选用保水剂时应该注意以下几点:
1、保水剂的使用寿命在2年左右。
2、保水剂的吸水倍率通常在300以上,但是随着使用时间的增加,吸水倍率会减小。
3、以淀粉为主要原料的保水剂会自动降解,不会对环境造成危害,如果化学原料的就没有保障了。