第2个回答 2011-05-20
1、一定要用公鸡，鸡不要买的太大，不要煮的太久了，熟了就行，保证鸡肉鲜嫩可口；
2、切成小块，这样才入味；
3、舀鸡汤表面的油少许，用来拌鸡；
4、熟油辣椒和花椒一定要用新鲜的，放了很久的不能用，没有香味了；
5、切忌不要用蒜和酱油！！！那样会把鸡肉的香味抢了，吃不到鸡肉的香味；
6、大葱只用葱头，拍散，切成长节倒入鸡肉搅拌；
7、再加入少许糖即可，鸡精可加可不加，别的没提到的东西不要乱加！
一. 凉拌鸡（椒麻鸡）的做法：
材 料：土鸡半只，大葱
调味料：盐，味精，白糖，辣椒面，正宗汉源花椒，芝麻
1、先将鸡煮半个小时，捞起凉冷；
2、其间，将汉源花椒放入炒锅中不断小火翻炒，什么都不用放，闻到有香味后一小会儿关火，盛进钵中，锤成花椒面，待用；
3、然后将辣椒面到一部分在碗中，面上洒上芝麻，不要翻动，在锅中烧油，油开后关火，再等油冷10多秒，将油舀入碗中（此菜注重辣椒油和花椒面的鲜香，所以当时做效果非常好）。
4、鸡冷却后，用棒棒敲打刀，将鸡宰成3－6厘米见方带骨头的小块；
5、再将洗好的大葱斜到切成6、7厘米左右的条，洒到鸡块上；
6、在鸡块上均匀地洒上适量的盐和味精，白糖少许，锤好的汉源花椒面，熟油辣椒，拌匀，再淋上飘了很多芝麻的辣椒油，再拌匀，最后装盘。