第1个回答 2020-08-13
方法/步骤
首先准备6个咸蛋黄刷上白酒放入烤箱上下火180度烤5分钟。
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准备20克红豆沙捏成饼状将考好的蛋黄包进去捏成丸子。
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将捏好的丸子用蛋挞皮包裹起来。
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再在蛋挞皮表面刷上蛋黄液。
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准备一点黑芝麻洒在表面。
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最后放进烤箱180度上下火烤25分钟，咸甜可口的蛋黄酥就完成了。
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第2个回答 2020-08-13
用料
油皮部分
中筋面粉 200克
猪油 67克
细砂糖 33克
水饴 9克
凉白开水 80克
油酥部分
低筋面粉 200克
猪油 100克
馅料部分
油豆沙 500克
咸鸭蛋黄 20个
做法步骤
1、磕出蛋黄，用手把蛋黄外面的那层薄膜去掉，据说咸鸭蛋之所以腥就是这层膜导致的，所以我们要把它去除干净，烤盘铺油纸，摆好蛋黄，新磕出来的咸蛋黄颜色鲜亮，十分诱人，烤箱上下火160度预热，烤5分钟即可，不要烤太久会裂开。烤好后马上从烤箱中取出放凉。
2、下面来制作油皮部分，把油皮部分所有材料放在一起，揉成光滑的面团即可，装入保鲜袋中室温醒半个小时。切忌猪油要是冷藏的。
3、再来制作油酥，把低筋面粉和猪油放在一起，用手抓匀。猪油也要冷藏的，室温下放置的猪油很容易化，再加上我们的手有温度，一抓马上就化掉，化了的猪油很不好与面混合，会变的非常粘手，大家做油皮油酥的时候要带一次性手套，直接用手抓真的好粘。油酥混合成团就可以了，不要揉太久，不粘手即可，盖上保鲜膜室温依旧醒半个小时。
4、把豆沙均匀的分成20份，滚圆，每份是25克。取一份豆沙按扁，把蛋黄放中间包起来。用右手虎口位置一点点往上推豆沙，尽量避免包裹住空气，让蛋黄与豆沙之间没有缝隙，否则烤的时候容易爆开，收口要收紧。全部包好盖上保鲜膜放一边备用。
5、油皮如果醒够时间的话，油皮很自然就形成了薄膜，一定要达到薄而透明又不易破的膜，否则擀的时候就会很容易破酥，混酥的。
6、把油皮和油酥分别都分20份，油皮应该是19克一个，油酥是15克一个，全程分割中，油皮油酥都要盖保鲜膜，暴露在空气中，很容易干燥，最后导致擀的时候破皮。
7、全部分好后，取一份油皮按扁，取一份油酥放在油皮中间。像包包子一样，用油皮包裹住油酥，收口捏紧。收口朝下，盖上保鲜膜。
8、全包好之后，取一份收口朝上按扁。用擀面杖擀成椭圆形，大概5厘米长。
9、从上到下卷起，底边抻开。第一次擀卷完成，盖保鲜膜醒15分钟。
10、醒好后，取一份收口朝上，按扁。再次擀成椭圆形，要轻一点擀，别使太大力，力度均匀，薄厚才会均匀。这次要擀20厘米长，只要你每次擀的长度够，又是二次擀卷，那么层次也会够的。
11、依然从上到下卷起。全部卷好，再次盖上保鲜膜醒15分钟。
12、醒好后，取一份，用食指在中间按一下。右边叠起按扁，左边同上，擀成中间厚边缘薄的圆形，放上豆沙蛋黄馅，依然用虎口位置一点点向上推，最终完全包裹住馅料，收口捏紧。
13、全都包好后，放入垫好油纸的烤盘中，每个之间要有一定距离，因为烤的时候会膨胀。烤箱上下火180度预热。刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。
14、进烤箱中层上下火180度，烤30分钟。出炉后放凉。
15、成品
油皮部分
中筋面粉 200克
猪油 67克
细砂糖 33克
水饴 9克
凉白开水 80克
油酥部分
低筋面粉 200克
猪油 100克
馅料部分
油豆沙 500克
咸鸭蛋黄 20个
做法步骤
1、磕出蛋黄，用手把蛋黄外面的那层薄膜去掉，据说咸鸭蛋之所以腥就是这层膜导致的，所以我们要把它去除干净，烤盘铺油纸，摆好蛋黄，新磕出来的咸蛋黄颜色鲜亮，十分诱人，烤箱上下火160度预热，烤5分钟即可，不要烤太久会裂开。烤好后马上从烤箱中取出放凉。
2、下面来制作油皮部分，把油皮部分所有材料放在一起，揉成光滑的面团即可，装入保鲜袋中室温醒半个小时。切忌猪油要是冷藏的。
3、再来制作油酥，把低筋面粉和猪油放在一起，用手抓匀。猪油也要冷藏的，室温下放置的猪油很容易化，再加上我们的手有温度，一抓马上就化掉，化了的猪油很不好与面混合，会变的非常粘手，大家做油皮油酥的时候要带一次性手套，直接用手抓真的好粘。油酥混合成团就可以了，不要揉太久，不粘手即可，盖上保鲜膜室温依旧醒半个小时。
4、把豆沙均匀的分成20份，滚圆，每份是25克。取一份豆沙按扁，把蛋黄放中间包起来。用右手虎口位置一点点往上推豆沙，尽量避免包裹住空气，让蛋黄与豆沙之间没有缝隙，否则烤的时候容易爆开，收口要收紧。全部包好盖上保鲜膜放一边备用。
5、油皮如果醒够时间的话，油皮很自然就形成了薄膜，一定要达到薄而透明又不易破的膜，否则擀的时候就会很容易破酥，混酥的。
6、把油皮和油酥分别都分20份，油皮应该是19克一个，油酥是15克一个，全程分割中，油皮油酥都要盖保鲜膜，暴露在空气中，很容易干燥，最后导致擀的时候破皮。
7、全部分好后，取一份油皮按扁，取一份油酥放在油皮中间。像包包子一样，用油皮包裹住油酥，收口捏紧。收口朝下，盖上保鲜膜。
8、全包好之后，取一份收口朝上按扁。用擀面杖擀成椭圆形，大概5厘米长。
9、从上到下卷起，底边抻开。第一次擀卷完成，盖保鲜膜醒15分钟。
10、醒好后，取一份收口朝上，按扁。再次擀成椭圆形，要轻一点擀，别使太大力，力度均匀，薄厚才会均匀。这次要擀20厘米长，只要你每次擀的长度够，又是二次擀卷，那么层次也会够的。
11、依然从上到下卷起。全部卷好，再次盖上保鲜膜醒15分钟。
12、醒好后，取一份，用食指在中间按一下。右边叠起按扁，左边同上，擀成中间厚边缘薄的圆形，放上豆沙蛋黄馅，依然用虎口位置一点点向上推，最终完全包裹住馅料，收口捏紧。
13、全都包好后，放入垫好油纸的烤盘中，每个之间要有一定距离，因为烤的时候会膨胀。烤箱上下火180度预热。刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。
14、进烤箱中层上下火180度，烤30分钟。出炉后放凉。
15、成品
第3个回答 2020-08-14
主要材料：
油皮部分：
中筋面粉125g、猪油42g、清水45g、盐0.7g、细砂糖25g
油酥部分：
低筋面粉90g、猪油45g
馅料：
25-30g左右一个、咸鸭蛋黄12个、黑芝麻适量、鲜鸡蛋黄一个、白酒适量
@尘暁
1.准备好油皮、油酥材料，猪油是冷藏凝固状态
2.油皮部分材料放入面包桶，揉面程序30分钟左右，1-2个揉面程序
3.揉油皮期间，将油酥材料放入干净盆中
4.戴PVC手套，将油酥部分材料揉匀，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏
5.油皮揉好，扯开出膜
6.揉好的油皮装入保鲜袋，将油皮也放入冰箱和油酥一起冷藏醒30分钟
油皮揉的时间看状态，直至揉出膜，基本1-2个揉面程序就好了
7.蛋黄放入垫有油纸的烤盘，喷点白酒，放入烤箱中层，上下180℃，烤5分钟
8.烤好取出冷凉，分好馅料，馅料25-30g一个，图中蛋黄是12-14g一个
本文使用市售的冷冻蛋黄，用现敲的口感更佳
9.取一馅料搓圆，中间按成窝形，放入烤好的蛋黄，右手虎口位置往上慢慢收拢，不用彻底收口
10.冷藏醒好的油皮，取出略回温一会，将油皮、油酥各分成12份，盖保鲜膜，防止油皮干掉，取一油皮，搓圆，放在左手掌心，用右手掌心按扁，放上油酥
11.油皮将油酥包起，右手虎口往上收口收紧，收口收好，按顺序排放，当操作到最后一个，第一个已经醒好
12.取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间往上或往下擀开，不需要擀开太长，千万不要来回擀，动作轻柔
13.从上往下卷起，顺序排列好，每一步操作完需盖保鲜膜，防止干皮，全部操作好，醒5分钟
14.取一个卷，收口朝下，从中间往上或往下，第2次擀开
15.从上往下卷起，按顺序排列好，继续醒5分钟
16.取一个二擀好的卷，从中间按扁，将两头往中间按
17.略按扁，用擀面杖轻柔擀开，顺一个方向擀，擀成圆形，放上馅料球
18.然后倒转过来，馅料朝下，将面皮贴到馅料球上，翻转朝上，用右手虎口位置慢慢往上收口，包一个的时候可以预热烤箱，上下180℃
口一定要收紧，不然烤的时候会裂开
19.全部包好，排入烤盘，每包好一个就要盖保鲜膜，防止干皮
20.用毛刷刷一层蛋黄液，再撒上芝
油皮部分：
中筋面粉125g、猪油42g、清水45g、盐0.7g、细砂糖25g
油酥部分：
低筋面粉90g、猪油45g
馅料：
25-30g左右一个、咸鸭蛋黄12个、黑芝麻适量、鲜鸡蛋黄一个、白酒适量
@尘暁
1.准备好油皮、油酥材料，猪油是冷藏凝固状态
2.油皮部分材料放入面包桶，揉面程序30分钟左右，1-2个揉面程序
3.揉油皮期间，将油酥材料放入干净盆中
4.戴PVC手套，将油酥部分材料揉匀，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏
5.油皮揉好，扯开出膜
6.揉好的油皮装入保鲜袋，将油皮也放入冰箱和油酥一起冷藏醒30分钟
油皮揉的时间看状态，直至揉出膜，基本1-2个揉面程序就好了
7.蛋黄放入垫有油纸的烤盘，喷点白酒，放入烤箱中层，上下180℃，烤5分钟
8.烤好取出冷凉，分好馅料，馅料25-30g一个，图中蛋黄是12-14g一个
本文使用市售的冷冻蛋黄，用现敲的口感更佳
9.取一馅料搓圆，中间按成窝形，放入烤好的蛋黄，右手虎口位置往上慢慢收拢，不用彻底收口
10.冷藏醒好的油皮，取出略回温一会，将油皮、油酥各分成12份，盖保鲜膜，防止油皮干掉，取一油皮，搓圆，放在左手掌心，用右手掌心按扁，放上油酥
11.油皮将油酥包起，右手虎口往上收口收紧，收口收好，按顺序排放，当操作到最后一个，第一个已经醒好
12.取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间往上或往下擀开，不需要擀开太长，千万不要来回擀，动作轻柔
13.从上往下卷起，顺序排列好，每一步操作完需盖保鲜膜，防止干皮，全部操作好，醒5分钟
14.取一个卷，收口朝下，从中间往上或往下，第2次擀开
15.从上往下卷起，按顺序排列好，继续醒5分钟
16.取一个二擀好的卷，从中间按扁，将两头往中间按
17.略按扁，用擀面杖轻柔擀开，顺一个方向擀，擀成圆形，放上馅料球
18.然后倒转过来，馅料朝下，将面皮贴到馅料球上，翻转朝上，用右手虎口位置慢慢往上收口，包一个的时候可以预热烤箱，上下180℃
口一定要收紧，不然烤的时候会裂开
19.全部包好，排入烤盘，每包好一个就要盖保鲜膜，防止干皮
20.用毛刷刷一层蛋黄液，再撒上芝
第4个回答 2020-08-13
蛋黄酥配方
数量：16个
水油皮
中筋面粉：中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）
油酥
低筋面粉：低筋面粉120g，猪油60g
内馅料
红豆沙：320g，咸蛋黄：16个
其他
鸡蛋黄：1个，黑芝麻：适量
参考烘焙
温度上下火：180度，30分钟左右
步骤：
水油皮：
参考数量16个（约15g/个）中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）
1.2/3的水和其他材料倒入厨师机先开低速搅拌混合，再倒入剩余的水，再开中速混合无干粉，最后开高速揉成柔软面团（出筋不必揉出手套膜）
2.面团捏成长条，均匀切成16份。将切好的面团整形成圆形（从两头不断往底部收，直到表面成为光滑的圆形）。
3.整形好以后，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15分钟。
油酥：
参考数量16个（约10g/个）低筋面粉120g，猪油60g
1.低筋面粉中加入猪油，刮刀搅拌混合用手揉成团，手温软化猪油方便混合
2.最终达到光滑成团，太软可以冷藏下。把做好的油酥分成同等大小的16等分
3.用手心将油酥面团搓成圆球，油酥面团做好以后，不需要松弛，可以直接使用。
4.取一个水油皮面团，压扁，放上一块油酥面团，包起来。
5.水油皮包酥完成后可进行第一次擀卷，拍扁后中间向两头擀成椭圆形的薄片，然后由下往上推卷，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15min
馅料：
1.将豆沙馅分成20克/份。参考数量16个
2.将豆沙馅压扁，包入一粒咸蛋黄。直接用生咸鸭蛋黄即可，不需要提前将咸蛋黄烤熟。（提前将咸蛋黄烤熟再包馅可以减少最后的成品烘烤时间，但是会损失蛋黄的油脂和香味。觉得蛋黄腥味重可以烤熟）
3.将之前松弛好的面团，压扁。擀开成为圆饼状面皮。将面皮光滑的一面朝手心放置，将馅料放在面皮中心，包起来，并捏紧收口。收口朝下放置。这样蛋黄酥就包好了。
4.烤盘里铺一张油纸。将包好的蛋黄酥面团放入烤盘。
5.包好馅料的蛋黄酥，密封松弛15min。表面刷上蛋黄液，还可撒上芝麻作装饰，就可以拿去烤啦。
烘焙小贴士：
烤箱预热上下火180℃，35min左右（30分钟左右就可查看烘烤情况）
直到表面蛋黄疑固，出现金黄色
蛋黄表面喷白酒去腥170℃烤5min。
数量：16个
水油皮
中筋面粉：中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）
油酥
低筋面粉：低筋面粉120g，猪油60g
内馅料
红豆沙：320g，咸蛋黄：16个
其他
鸡蛋黄：1个，黑芝麻：适量
参考烘焙
温度上下火：180度，30分钟左右
步骤：
水油皮：
参考数量16个（约15g/个）中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）
1.2/3的水和其他材料倒入厨师机先开低速搅拌混合，再倒入剩余的水，再开中速混合无干粉，最后开高速揉成柔软面团（出筋不必揉出手套膜）
2.面团捏成长条，均匀切成16份。将切好的面团整形成圆形（从两头不断往底部收，直到表面成为光滑的圆形）。
3.整形好以后，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15分钟。
油酥：
参考数量16个（约10g/个）低筋面粉120g，猪油60g
1.低筋面粉中加入猪油，刮刀搅拌混合用手揉成团，手温软化猪油方便混合
2.最终达到光滑成团，太软可以冷藏下。把做好的油酥分成同等大小的16等分
3.用手心将油酥面团搓成圆球，油酥面团做好以后，不需要松弛，可以直接使用。
4.取一个水油皮面团，压扁，放上一块油酥面团，包起来。
5.水油皮包酥完成后可进行第一次擀卷，拍扁后中间向两头擀成椭圆形的薄片，然后由下往上推卷，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15min
馅料：
1.将豆沙馅分成20克/份。参考数量16个
2.将豆沙馅压扁，包入一粒咸蛋黄。直接用生咸鸭蛋黄即可，不需要提前将咸蛋黄烤熟。（提前将咸蛋黄烤熟再包馅可以减少最后的成品烘烤时间，但是会损失蛋黄的油脂和香味。觉得蛋黄腥味重可以烤熟）
3.将之前松弛好的面团，压扁。擀开成为圆饼状面皮。将面皮光滑的一面朝手心放置，将馅料放在面皮中心，包起来，并捏紧收口。收口朝下放置。这样蛋黄酥就包好了。
4.烤盘里铺一张油纸。将包好的蛋黄酥面团放入烤盘。
5.包好馅料的蛋黄酥，密封松弛15min。表面刷上蛋黄液，还可撒上芝麻作装饰，就可以拿去烤啦。
烘焙小贴士：
烤箱预热上下火180℃，35min左右（30分钟左右就可查看烘烤情况）
直到表面蛋黄疑固，出现金黄色
蛋黄表面喷白酒去腥170℃烤5min。
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