淮扬菜冷菜有：三套鸭、扬州醉蟹、卤鸭、扬州螺丝等。
解释：
淮扬菜是中国四大菜系之一，冷菜在淮扬菜中占有重要地位。其中，三套鸭是淮扬菜中的代表性冷菜之一，其制作精细，口感鲜美。这道菜选用三只鸭子相互套制，经过特殊烹调后，鸭肉鲜嫩且味道醇厚。
扬州醉蟹也是一道著名的淮扬菜冷菜。这道菜选用新鲜的螃蟹，配以美酒进行腌制，使蟹肉充分吸收酒香，口感鲜美，同时带有独特的酒香风味。
卤鸭是淮扬菜中常见的冷菜之一。经过特殊的卤制工艺，鸭肉口感鲜嫩多汁，味道浓郁，是许多食客喜爱的美食。
扬州螺丝则是另一道具有特色的淮扬菜冷菜。这道菜选用新鲜的螺蛳，经过精细的烹调工艺，口感鲜美且富有弹性，是淮扬菜中的一道美味佳肴。
以上所述的冷菜都是淮扬菜中的经典之作，每一道都有其独特的制作工艺和风味，体现了淮扬菜的精致和美味。
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