第1个回答 2011-01-16
鱼香肉丝
一．派系：川 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：紧汁芡（包芡）
二．原料：
主料 猪精瘦肉
配料 蒜苔，胡萝卜，木耳
调料及其它料 鸡蛋，粉面，盐 食用油 泡红椒，郫县豆瓣酱，葱丝，姜丝，蒜末 醋，料酒，盐（根据情况）、酱油、白糖，鲜汤 味精，水粉面
三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
四．烹饪工艺：
①猪瘦肉，冬笋，胡萝卜，木耳均改刀成细丝，蒜苔改刀成寸段，肉丝泡净血水，用鸡蛋，粉面，盐上浆。
②锅中加入油烧至3――4成热，将肉丝滑出。
③锅中留底油，依次放入泡红椒，郫县豆瓣酱，葱丝，姜丝，蒜末炝出香味。
④加入滑好的肉丝与切好的辅料翻炒均匀。
⑤烹入醋，料酒，盐（根据情况）、酱油、白糖，鲜汤加热至熟。
⑥放入味精，勾芡，收汁淋入明油出锅即好。
五．风味特点：色泽金红，味咸、鲜、辣、甜、酸、香，柔嫩爽滑口感。
六．注意事项：
1．各种原料改刀要均匀，咸、鲜、辣、甜、酸五味均衡。
2．保证泡净血水，如时间较紧张，可将辅料一同入油锅中拉一下。
3．鱼香是指其味型。配料中肉丝切成3――4毫米粗，7――8厘米长的丝。在加工操作方面，芡汁使用可采取对汁芡与跑马芡两种方法。另外，在烹制鱼香肉丝时，蒜要放的略多一些。
七．命名方法：以菜肴味型与主料形态相结合的方式命名。
八．盛装技巧：此菜盛装在普通的圆形盘中即可，做适当的围边处理即可。
九．小常识：
鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。
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第2个回答 2011-01-16
鱼香肉丝的做法
1.将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用
2.烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合
3.倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅
4.
1、在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。
2、浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。
3、一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。
第3个回答 2011-01-16
1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。
2、白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
第4个回答 2020-10-06
瘦肉切成丝，放点蚝油等调料腌制一下，胡萝卜木耳都切成丝，准备点辣椒片，起锅烧油，先把肉丝炒一下打出来，重新起锅，放入胡萝卜和木耳丝炒至断生，再把肉丝倒下去调好味，翻炒两分钟就可以了。