第1个回答 2013-11-13
菜系及功效:山西菜 低温环境作业人群食谱
口味:咸鲜味 工艺:扒虎皮肘子的制作材料:主料:猪肘2000克
辅料:淀粉(蚕豆)20克
调料:姜50克,八角5克,料酒30克,小葱100克,酱油40克,盐10克,白砂糖20克
虎皮肘子的特色:肥而不腻,瘦而不柴,猪皮糯软,味道鲜醇,教您虎皮肘子怎么做,如何做虎皮肘子 1. 生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮;
2. 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出;
3. 皮朝下放墩上,用刀间隔2 厘米剞深十字花刀;
4. 再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤;
5. 将肘子上屉蒸2 小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内;
6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制;
7. 待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可。
虎皮肘子的制作要诀:1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法;
2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。
第2个回答 2013-11-13
虎皮肘子炖菜粉的制作材料:主料:猪肘500克,圆白菜250克,粉条100克辅料:胡萝卜30克,芹菜30克调料:酱油10克,盐8克,味精5克,花椒5克,大葱10克,姜5克,糖色25克,植物油25克虎皮肘子炖菜粉的做法:1. 将猪肘子刮洗干净,放入沸水锅中焯透,捞出备用;2. 换水煮至八分熟,将皮面擦干,抹上一层糖色,放入九成热的植物油中炸至皮面呈虎皮色,取出晾凉后切成块(2厘米见方);3. 葱切段、姜切片;4. 粉条放水内泡软洗净;5. 花椒放碗内加水泡出花椒水待用;6. 白菜心洗净,撕成大块;7. 胡萝卜切成菱形片;8. 芹菜切成段;9. 锅内放入底油烧热,用葱段、姜片爆锅,添入高汤750克,加酱油、精盐、花椒水,放入猪肘子炖20分钟;10. 依次加入水发粉条,白菜心,胡萝卜片,最后加芹菜段,撒入味精即可。