鱼翅烹调
鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨，而群翅和包翅则用滚姜水的形式。
散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起锅爆透，再赞厨酒，加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。
群翅和包翅成排形状，为着避免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪夹实和扎紧，放进鱼翅当中，以清水慢滚，去却腥味。
鱼翅腥味去掉，可以正式进行烹制的工作，首要步骤，将鱼翅入味。
群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料煲制，方能入味鲜甜。一般做法，选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水，与群翅一同煲制，尽使鱼翅吸进配料之鲜味。
包翅不比群翅名贵，入味无需跟照群翅做法，只用上汤及味料将翅炖至入味便可。
散翅入味，最为简单，只需加进上汤及味料，稍滚即起。
经过入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，会作扒制和炒用。
群翅扒制，定选高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤成分，含有浓厚的肉味，汤液浓缩和鲜甜，要使菜式含丰富浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。
包翅扒制，汤液随意，有选高汤，也有选上汤，选用高汤者，翅的体形颇大，和翅针较为粗壮的一类。
散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料作为辅味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味，才可以烹制成菜，比较特殊，但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理，这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料，鱼翅炖成，食味自然佳美。
各种鱼翅菜式特点
一般的鱼翅，经湿发之后，可分成包翅和散翅两大类，由于两者的形状不同，食法也有很大的差别。
1.包翅
1）.群翅
红扒群翅的烹制，是选用极品的包翅作料，由于翅针粗壮，卖相雅观得体被列位满汉华筵的翅食。
群翅用扒，湿发煲黏，利用姜片滚煨去腥，还需加入上汤、老鸡、云腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然后再选用高汤和云腿汁扒烩，食味鲜香甜美。加进伴食的熟云腿丝和炒银芽，更是清爽惹味的组合。
2）.红烧包翅
....红烧的包翅，名贵度比较红扒群翅略逊，这里跟原料的成本是有着重要的关系，除本身价值比群翅低外，更将烤翅的制法改为炖翅，因为炖翅只加上汤清炖入味，无需其他配料作搭。
3）.原炖鸡煲翅
原炖鸡煲翅食味，特色是汤浓而翅爽，秘籍是先利用鸡脚、猪皮和云腿骨，熬成浓稠的汤水，然后配鸡和包翅同炖。鸡脚和猪皮煲汤有起胶作用。
4）.时蔬炖包翅
时蔬配炖包翅，常见的有白菜胆和冬瓜两类，菜式的食味，清而不淡，原因采用高汤而炖，补足食味。
2.散翅
1）.蟹黄生翅
散翅烩羹，配用蟹黄，是名贵的食制，蟹黄甘香腴美，配合爽弹的散翅，能发挥出嚼头的滋味。蟹黄扒翅，生拆居多，膏蟹开壳，取出蟹黄，利用滚水浸熟，或油泡浸熟的方法，然后烩制。
2）.蟹肉生翅
蟹肉烩翅，分外鲜甜，采用新鲜蟹肉，食味最佳蟹以原只滚熟，方能离壳，容易拆出。如采用急冻材料，蟹肉先经泡水擦干，去处腥味。蟹肉烩翅，色泽晶莹洁白，埋芡纯用生粉之外，更加蛋白调配，以增嫩滑。
3）.清汤散翅
清汤散翅，是翅跟汤上。汤要鲜甜，翅针要稍微粗大，方显派头。散翅煲黏之后，需先加入上汤、葱姜和调味料滚煨，去腥入味，然后上碟。
4）.燕窝烩生翅
燕窝烩翅，爽滑鲜甜。燕窝湿发之后，用上汤连同发好的鱼翅烩制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。
5）.红烧鸡丝翅
鸡丝烩翅，鲜香纯美，做法分生烩和熟烩两种，熟烩是先将光鸡原只滚熟拆肉，撕成幼丝而烩。生烩则将鸡肉切丝加腌，油泡后烩。
6）.炒桂花翅
散翅炒制，配合蟹肉、鸡蛋和银芽。散翅炒蛋最重干松.银芽要先炒熟去汁，然后混合各料。炒时炉火要慢，生油续少加入，避免油份过重，影响菜式干松程度。
7）.珊瑚炒散翅
珊瑚炒散翅的原料，是采用熟蟹黄和熟蟹肉，加入上汤和蛋白同炒，菜式湿糯，至为佳美。
8）.煎琵琶翅
煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒烩等过程：先将散翅煲黏，滚煨入味之后，配合蟹肉，云腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形状，上粉再炸，埋上汤芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不觉腻喉。蛋白用蒸，且勿过火，以免失却嫩滑的感觉。
l 潮州大明翅
材料：
发好的鱼翅1280克，鸡1只，火腿脚1只，瘦肉及排骨各960克，猪皮480克，绍酒120克，盐、姜、葱、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿丝等适量，银芽80克，上汤320克。
制法：
1）.把鱼翅用清水、绍酒、盐、姜、葱滚5分钟取出，鱼翅放入用竹笪垫底的瓦罐内。
2）.把排骨、瘦肉、猪皮炒香，落绍酒、盐及上汤煮10分钟，倒入瓦罐内，加芫荽、姜、葱、火腿脚，炖5-6小时。
3）.取出排骨、瘦肉和猪皮，再把鸡切开两边，盖在鱼翅上再炖至软滑。
4）.食时取出鸡，加入麻油、胡椒粉调味，撒入火腿丝，跟浙醋、银芽、芫荽上桌。
参考资料：http://iask.sina.com.cn/b/207612.html
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