老面馒头一定是晚上发面，早上蒸吗？能不能像酵母和面一样快呢？

Question

如题所述

Answer 1

所说“发面”就是指醒面的面种籽，北方地区叫“面起子”。便是发面蒸馒头时剩余一小团面，因为里面有很多酵母，存着下一次醒面时做为菌苗用。这类用之前发酵的面做菌苗醒面煮的馍馍就叫老面馒头。老面馒头对比酵母馒头更劲道，有嚼劲，但用老面粉发酵时，必须加食用纯碱，经验丰富的家庭主妇针对量的掌握把握得比较及时，蒸出来的馍馍当然喧软美味。

那如果把握不好，碱放多了，蒸出来的馍馍会有碱味太大，色调变黄，碱放减少了会有馍馍酸酸的的现象。而酵母发酵时长迅速，只需一个小时左右，更能适应当代人快节奏的生活，通过发醇的面团制成面胚后再进行二次发酵，那样蒸出来的馍馍既绵软，口味也更好。如今醒面非常简单能用发酵粉来醒面，简单实用，依照发酵粉上写的应用占比，

把发酵粉放进温开水中化集团开，特别注意水不可以超温那样会烫死酵母，在配有面粉的盆里放进适量白砂糖能够促进面团发酵，然后把化好一点的发酵粉水倒进小麦面粉中边加河边拌和活出面絮状物，并没有面粉后再搓成光洁的面团，面糊可以多揉一会，面更劲道。做老面馒头还要在活儿面10多分钟之后，在取下面糊在和面多揉一会，在醒发在揉，那样往返2-3回，

在取下面糊在揉好以后把面糊下成馍馍尺寸挤子，揉光洁，放锅中或是热呼呼点区域把搞好形滴馍馍醒发至拿起来滴情况下轻飘滴，这时候就能冷水入锅蒸了。用发面做出的馍馍材质细致，香醇可口，胜过一般发酵产品。老面发面做出的馍馍较为劲道，有嚼劲，用来做馒头干再好不过了。一般馍馍较为绵软。老面馒头是杂粮，膳食纤维含量高。

Answer 2

老面馒头一定是晚上发面，早上蒸吗？能不能像酵母和面一样快呢？用老面发酵往往比较慢，耗时长 ，当用老面将面粉和成粗糙的面团后，先不要急于揉光面团，使面团内部组织基本出于松懈状态。在面团中间戳个小洞，注入一定量的啤酒。和面水必须是“温水”，且随着季节水温要有所改变，这是发酵面团的必备条件。老面发酵的速度也会大大提高。

Answer 3

是的，它必须要有充足的发酵时间；它不可能像酵母一样快，需要一定的温度和湿度才可以让酵母得到充分的繁殖产生。

Answer 4

是不可以的，因为这样很有可能会导致老面馒头的口感不是很好了，而且跟酵母和面出来的馒头是差不多的。那你还做什么？