炖牛腩，想要牛肉软烂入味，不发柴不腥气，以下三点非常重要：
1. 正确的焯水方式：焯水是去除牛腩腥味的重要步骤。正确的做法是将牛腩和冷水一起放入锅中，水要没过牛腩。在煮的过程中，要去除浮沫和血沫，但不要用热水或者沸水。因为用沸水焯水会使牛腩表面收缩，影响口感和软烂程度。
2. 腌制调料：在炖牛腩之前，需要进行腌制，加入一些能够提鲜的调料如姜、蒜、葱、八角、香叶等，能够有效地去除牛腩的腥味并增添香味。同时，根据个人口味，可以加入适量的盐和酱油，让牛腩更加入味。
3. 炖煮时间：炖煮时间也是影响牛腩口感的关键因素。通常来说，牛腩需要炖煮至少一个小时，才能达到软糯的程度。如果想要更入味，可以炖煮更长时间，甚至可以分几次炖煮，让牛腩充分吸收汤汁的味道。同时，在炖煮的过程中，可以加入一些冰糖或者白糖，能够使牛腩更加鲜亮并增添口感。
以上三点是炖煮牛腩的关键步骤，按照这些步骤操作，一定能够做出软糯入味、口感鲜美的牛腩。希望这些信息能够帮助你更好地享受美食！