1、淡盐水浸泡。淡盐水浸泡的目的是在青菜表面形成一层保护膜，防止青菜氧化发黑。
一般是先将青菜叶洗净，用淡盐水浸泡10分钟便可。
2、难以快速炒熟的青菜就需要焯水，先将青菜焯水至断生，再用大火快速翻炒，这样可以保证青菜颜色翠绿的同时还能熟透。
具体比如西兰花、空心菜、绿豆角等，焯水时间控制在1分钟以内，水中加少许盐和油（还可以放一点点料酒），焯水后最好直接下锅炒，青菜颜色翠绿。如果不能直接炒，则用凉水浸泡，避免青菜氧化发黑。
3、炒青菜时需要加水，并且一定要加开水，可以保证青菜更加鲜嫩（少量开水即可）。
此外炒青菜时沿着锅边加点白醋，可以保证青菜香味更醇厚。切忌白醋别直接淋在青菜上。
4、炒青菜时切记快出锅再放盐，这样可以保证青菜的鲜嫩度，色泽更翠绿。热油放盐对健康不好，还容易将青菜炒蔫。
俗话有言“越简单的菜，越考验功夫”，炒青菜同样如此，虽然一洗一炒就上桌，但要把青菜炒得嫩脆爽口不发黄，就要掌握一些的小技巧，本期小鹿把开饭店朋友的大厨炒青菜心得小诀窍分享给大家。
如何将青菜炒得翠嫩爽口，不发黄？大厨教你4诀窍，厨房新手必学，这4个炒青菜的诀窍是：
1、青菜难熟，不妨先焯水一遍，减短下锅炒制时间，焯煮时适当添盐加油辅助，能让青菜更脆嫩更鲜翠，焯煮不仅能保证后期短时间内炒熟，还保留了青菜爽脆口感。
2、保持大火快炒，让青菜充满锅气保持清脆，如用中小火慢炒，青菜容易炒老发黄，营养流失严重。
3、炒青菜过程中，并不建议大家添水加汤，只会让青菜湿嗒哒的，还容易丢失脆爽口感。
4、炒青菜时不要盖锅盖，容易让锅中热气无法散出，导致青菜叶发黄。
学完以上炒青菜的4个诀窍后，是否觉得原来炒青菜很简单？
下面就活用诀窍制作菜肴，本期小鹿分享【虾皮炒小白菜】做法给大家，一道营养健康，咸鲜味美，脆嫩爽口绿油油的素菜小炒，做法简单，来看看怎样制作。
虾皮炒小白菜&材料：
虾皮，小白菜，葱姜蒜，盐，生抽，芝麻油，食用油
步骤：
1.小白菜洗净后，切成长段一致的菜段，待锅中水开后，调点盐和油化开，再把小白菜段倒入开水中焯煮约一分钟，待小白菜色泽翠绿状，控水捞出，过凉水备用。
2.虾皮用清水冲洗数次，并控干水分，把沉淀的虾碎、虾粉和杂质洗掉；
切适量葱姜蒜末备用。
3.铁锅烧油，油热后把虾皮倒入锅中，小火煸炒至虾皮色泽焦脆微黄，把切好的葱姜蒜末倒入虾皮中，混炒均匀，再调入生抽上味调色。
4.最后倒入，焯过水的小白菜进行最后翻炒，下盐和芝麻油调味提鲜，大火持续炒至断生后，即可关火，起锅品尝。
本回答被网友采纳