这个我可以来回答你一下，你的提问表达的有点不太清楚，但是意思能看出来，主要就是想问平时做面食，为什么要分为死面、发面和烫面，下面就来具体分析一下。
一，不同的面食，为什么要用不同的面？
关于这个问题，是必须首先要知道的，为什么用的面不一样？这就要说到不同的面食所带来的不同的口感了。比如说馒头或者面包，人们就是喜欢吃到它的暄软的口感，面条或者水饺，大家就是喜欢吃到它筋道、爽滑的口感。要想做出来不同的口感，用的面自然是不一样，所以就出现了死面、发面和烫面这三种不同的面。
二，不同的三种面，它们的有什么不同的特点和用途呢？
1，死面
死面就是直接用水拌匀、经过和面、揉捏、最后做成死面团，死面团经过擀制，被做成了面条、水饺皮等等。死面口感筋道，适合做水饺、面条或者烧麦一类的面食。死面做出来的面食，主要就是筋道，和面汤配合在一起，口感爽滑。
2，发面
发面说白了就是用死面做成的，死面团里添加酵母粉或者泡打粉之类的发酵剂，通过发酵的方式，让面团膨胀起来，最后成了发面。发面的特点是体积膨胀起来，里面会有很多小孔，面质柔软、暄糯，最适合做面包、馒头、包子、油条之类的面食。总结起来就是，发面做得面食软糯，好消化。
3，烫面
除了死面、发面外，为什么还有烫面？这个就有点意思了，烫面就是用80°左右的开水把面烫熟，称之为烫面。烫面的面质介乎于死面和发面之间。烫面做出来的面食有什么特点呢？这里用烙饼和糖糕做下解释，用烫面烙制或者油炸出来的烙饼和糖糕，很多人喜欢吃，大家在吃的时候是不是有这种感觉，那就是外皮酥脆、里面软糯？对了，这就是烫面所特有的口感，概括起来就是“外酥里嫩”。所以，烫面最适合做烙饼和糖糕。
三，几种面做一下总结
上面介绍了这么多，这里做下总结：死面适合做面条、水饺，口感筋道爽滑；发面适合做馒头、包子、面包、蛋糕、油条，口感暄软；烫面适合做烙饼和糖糕，口感外酥里嫩。希望介绍的这些，对你能有帮助。