大酱长毛只能扔掉，不能食用，大酱长毛说明发霉了，发霉食物不能食用，发霉的食物含有大量的霉菌，会导致消化道菌群混乱，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。
食用发霉的食物会导致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而导致重大的问题。发霉的食物多含有黄曲霉素，这是一种世界公认的头号致癌物质，长期摄入黄曲霉素，会导致多器官癌变。
食物变质主要原因
任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸。
引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
类型分类
食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。
1．变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
以上内容参考：百度百科-食物变质
如果酱的表面白璞非常多，而且酱变得很硬，用勺子舀出一点闻闻有没有味道，或者是用舌尖舔一舔是不是变质了，如果有难闻的味道，或者品尝着味道不对，说明酱坏了，那就不能吃了，只能倒掉。
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当然，并不是所有的有白璞的酱都不能吃，有的只是在表面有一层白色的东西，如果用勺子将这层白色的东西舀出去，下面的酱还是挺新鲜的，品尝着味道了没有变，这样的酱还是可以继续上餐桌的。
看是否变质
如果酱的表面白璞非常多，而且酱变得很硬，用勺子舀出一点闻闻有没有味道，如果有难闻的味道，说明酱坏了，就不能吃了。
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舀去白毛
酱只是在表面有一层白毛，可用勺子将这层白色的东西舀出去，酱没变味还是可用食用的。
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避免炎热
酱缸不能放在太炎热的地方，避免阳光直射，把酱缸加盖盖严实。
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白酒杀菌
在酱缸里加几滴高度白酒，可以起到杀菌作用，避免大酱长白毛。
当然，并不是所有的有白璞的酱都不能吃，有的只是在表面有一层白色的东西，如果用勺子将这层白色的东西舀出去，下面的酱还是挺新鲜的，品尝着味道了没有变，这样的酱还是可以继续上餐桌的。
自家做酱的时候，酱缸不要放在太炎热的地方，也不要总是让太阳直晒着，否则酱就容易变质，当下雨的时候，更是要把酱缸盖严实，上面加上石头，免得风大了把盖头掀翻，酱缸要是进去雨水了酱就很容易坏。
做酱的时候，酱缸不要太大，而且要放在干净整洁的地方，保持温度适宜，如果周围有苍蝇蚊子什么的，要及时消灭掉，否则它们会隔着蒙酱缸的布将细菌散布到酱里面，造成酱缸被污染。
做酱的时候注意，要写上日期，发酱的时间要掌握好，如果老年人不会做记录的话，可以上上学的孩子帮忙进行记录，既可以锻炼他们的书写能力，还可以让他们体验一下做酱的乐趣。
做酱是一种技术活儿，要多像有经验的做酱老手学习，如果真的做不好的话，就不要做了，到商店里买点酱吃就行了，毕竟吃太多的酱也是不好的，我们的饮食应该以清淡为主旋律。