第1个回答 2020-09-11
第一步,脱皮切蓉
蒜头拍一下就可以脱皮了,大量蒜头去皮,然后就把蒜头弄成蓉,方法有以下几种。
第一种方式——用刀切。因为刀刃锋利,所以切的蒜蓉出水最少。不过要切出均匀细蓉是一个非常枯燥的过程,所以很多人坚持不了,最后切的有点不大不小,大小不均,或者颗粒太大,就会影响最后的出品,如果你觉得你切不了那么久,建议不要刀切。
第二种方式——用压蒜器。这种比第一种方式要相对简单一点,蒜头放进去,用力一压蒜蓉就出来了,但大量蒜蓉也会压得手酸,而且这种方式是依靠挤压,所以蒜蓉会大量出水。
第三种方式——用搅拌器。很多人家里都有搅拌器的,搅拌果汁什么的,这种也可以用来搅拌蒜蓉,但一次性要做的量比较大才行,不然可能会切不均匀。另外搅拌器要严格控制时间,就是简单甩几秒,就完成了,再往下搅拌那就成泥了。
第二步,炸蒜蓉
很多人会问,为什么自己做的蒜蓉,开火没几秒蒜头就黑了?因为油不够。
炸蒜蓉,油千万别下少了,宁多勿少,因为即使下多了,油倒出来仍然有很多用途,平时烤鸡翅、煎牛排都可以用,可以有蒜香味,非常好用。所以一般蒜蓉入锅之后,油要没过蒜蓉。
一般配比是多少?大概是500克蒜蓉加150克油,油宁多勿少。用什么油呢?我个人喜欢用玉米油,味道淡,烟点高。如果你喜欢花生油味道也是可以的。
说是炸,其实是用油熬,因为蒜蓉本身有一定含水量,整个过程其实就是让蒜蓉的水分挥发,带走辛辣味道,所以油温不需要很高,能达到100°C以上就可以了。
很多人把油温直接热到200°C,放一勺蒜蓉下去,还来不及放第二勺,第一勺放进去的蒜蓉已经炸黑了。
所以正确做法是,油只要热到5成油温油温左右,就可以蒜蓉下锅了。
你如果不会把握油温,凉油直接加蒜蓉再加热也可以,但这种方式锅底会容易沾一点,注意开始沸腾的时候就要时不时刮下了。
即使不是凉油开始加蒜蓉,也还是要时不时搅拌的,才能热得均匀以及不会粘锅。
要熬多久呢?按以上的分量,中小火,我每次大概熬十几分钟,熬到蒜蓉变成淡黄色即可,这个时间还需要各位自己把握,毕竟各家灶台火力不一。
但要注意,是淡黄色就要起锅了,因为起锅后,油温还比较高,加热还在持续,会慢慢由淡黄色变成金黄色的,如果你等到颜色较深才起锅,最后就会熬过头了。
等到恢复室温之后,油基本上已经变成金黄色了。