做蛋糕为什么要打发蛋白？用自发粉也需要打发蛋白吗？能不能用它来代替微波蛋糕粉？

Question

一大堆问题啊。。。今天去超市看到微波蛋糕粉，直接把鸡蛋搅拌再加微波蛋糕粉微波炉加热一分钟就行，所以想多了解下。。Thankyou~

Answer 1

做蛋糕打发蛋白，是因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的，蛋白打得好，蛋糕就松软，用自发粉做蛋糕，那口感就是蛋黄馒头了。做蛋糕用低筋面粉，砂糖，色拉油，鸡蛋，牛奶，制作过程网上很多的，关键就是蛋白的打发。微波蛋糕粉是一种预拌粉，做出来的蛋糕像马芬蛋糕，不是很松软。

Answer 2

原理不同吧 微波炉的预拌我不是很清楚 普通传统蛋糕为什么打发蛋白 因为它的面粉需要依靠打发的蛋白跟里面的白砂糖支撑 这就是蛋白打发的不够为什么蛋糕胚不成功的原因
哈 本人曾经用了十斤鸡蛋来重复做八寸蛋糕胚 这是泪的总结啊

Answer 3

产品不一样，做法不一样，味道也不一样，预拌粉味道一般，不过不容易做坏

Answer 4

蛋糕是利用打发蛋清的空气加热后膨胀做的，自发粉可以做面包不要来做蛋糕，蛋糕和面包用的面粉都不一样的，蛋糕是低筋粉做的，面包是高筋粉做的，而我们用的普通面粉都是中筋面粉，可以做面包，但做蛋糕一定不会好。

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。
无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。