主料:牛肉60克、米粉(干)80克、黄瓜30克、胡萝卜10、克香菜5克
辅料:牛肉酱2匙、盐2克、酱油2匙、麻油1匙、鸡粉0.5克
步骤:
1.各材料,黄瓜、胡萝卜均切片,干米粉泡15分钟
2.煮沸一锅水,把米粉焯3分钟,捞起待用
3.另煮1碗左右的水,放点鸡粉、盐,把牛肉焯熟,关火
4.把熟牛肉拌上牛肉酱,放米粉里,煮牛肉的水也放米粉里
5.再放黄瓜片、胡萝卜片、香菜,淋入酱油、麻油
6.吃时拌均匀,即可
牛肉米线的做法
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
牛腩800克 米线400克
自制四川泡菜1碟 青菜或小白菜等绿叶蔬菜数棵
辅料
生姜1块 花椒十数颗
当归2片 盐适量
生抽适量 香菜适量
葱花适量 辣椒油适量
麻油适量 三萘4块
牛肉米线的做法步骤
1. 牛腩洗净,切块;
2. 牛肉放入锅中加凉水烧开,捞出用凉水冲洗干净——这叫冷水锅焯水,在处理牛羊肉、猪脚时常常用到,可以有效地去除腥膻味道和血水,熬出的汤才清亮纯正。
3. 将焯好的牛肉放入煲汤的砂锅里,加2至3倍的凉水,大火烧开;
4. 准备一个调料盒,将花椒、三萘、当归放入盒中盖好拧紧、姜块拍散待用;
5. 这时水烧开了,将浮沫耐心地撇干净;
6. 将装有花椒、三萘、当归的调料盒与拍散的姜块放入锅中;
7. 盖上锅盖改小火慢慢焖炖约1个半小时;
8. 牛肉软烂且富有弹性,感觉很好!加盐调味沸滚5分钟即可关火;
9. 炖牛肉的同时,将干米线泡发后沥干待用;米线详细的泡发方法请查阅兰姨的菜谱《凉拌米线》;
10. 准备一碟泡菜切细待用;
11. 葱、香菜等佐料洗净切末备用;
12. 取一大海碗,放少许葱花、生抽、盐及麻油,将沸滚的牛肉汤浇入调成底汤;
13. 煮锅重新装水烧开,将泡好的米线与洗净切好的绿叶蔬菜一起入锅煮至水开后捞出,放入调好的牛肉汤碗中;
14. 加入自制的泡菜粒、洒少许香菜末、加多多的牛肉,。
15. 根据喜好加入适量辣椒油,开动吧!
小贴士
1、炖牛肉等气味重的肉类,一定要先用凉水焯水后再捞起冲洗干净,然后再用凉水炖制,才能使肉中的血水完全渗出,开锅后再将残留的浮沫撇净,就可以去除异味和腥味、确保汤品的清亮与纯正了。
2、煲汤的关键是小火慢慢煨,要适当地让蒸气冒出来,把腥味慢慢蒸发掉,这样汤味才更加纯正。所以砂锅是最好的汤锅,熬制时锅盖也不要太封闭,要适当地留一条缝才好。
3、煮牛肉汤羊肉汤常用花椒、三萘、生姜这些调料,在兰姨的《温暖传家菜》中曾介绍过这个方法,许多童鞋来问三萘到底是什么,正好借此机会做个特别说明:萘,又叫三奈子、山奈,学名又叫沙姜,是一种常用的调味品。一般的调料摊点都有售。江南一带用得要少些,可能不太好买。可以去中药房问问看,做为一种常用的药材,中药房一定有卖,只要问三萘就可以了。
牛肉米线
食材:两大条牛腱,郫县豆瓣1大勺, 葱 四根,姜1块,蒜四瓣,剪断的干辣椒三四只,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三个,草果一个,陈皮,香叶各一片,番茄酱一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷叶少许,老抽料酒适量。
做法:
1.先把牛肉切麻将大小的块,泡冷水两个小时去除血水,中间换几次水。再用大锅煮开水,牛肉进去飞水,等水再开后撇去血沫,捞出滤干。
2.豆瓣剁细,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡开。
3.锅中放底油少许,油热后先放姜片,蒜瓣爆香再下剁细的郫县豆瓣小火煸炒两三分钟,注意火侯不要炒糊。等红油出来豆瓣的酱香也出来后,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉块大火炒,同时烹入料酒,一直炒,老抽也在这时下。
4.把炒过的牛肉换到沙锅里,这时候下事先熬好滚烫的牛骨清汤,汤刚没过肉,再大火煮开。
5. 这时再加入冰糖和花椒,丁香包,陈皮,葱结,香菇和胡椒粉,挤一小勺番茄酱.全部倒入砂锅中盖上盖小火让它们在将开未开,偶尔冒几个泡的状态下炖3个小时左右。
6.坐锅点火倒入牛肉汤,开锅后加盐、倒入碗中,倒入切好的肉丁、及各种蔬菜、最后加入米线即可。
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