第1个回答 2014-02-16
〔工艺关键〕
糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。
用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆
糖醋鱼
【分类】 沪菜
【原料】 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量,清汤3OO克,花生油2OOO克。
【调料】
【制法】
1.将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊。
2.炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内。
3.炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可。
糖醋鱼
配料: 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
特色: 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.
操作: (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫,
(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.
(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可.
原料:
黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。
制法:
将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤。烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
火锅清汤就算了,那味道就不对了?
我也去做个吃去,搀了!!!本回答被网友采纳
第3个回答 2014-02-16
〔烹制方法〕
1.将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀;用酱油、绍酒腌渍2分钟后,取净布搌干水分;将蛋清、粉面调成蛋白糊,抹在鱼身的刀口内,下热油炸成金黄色,捞在鱼盘里。
2.炒锅里添油,上火加热,放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒,添一勺半汤,锅开后勾流水芡粉,下入蒜泥,浇点热明油,烹成糖醋汁,浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的。
3.可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味。 4.鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬。
〔风味特点〕黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,人们多喜食。《诗经》载:“岂食其鱼,必河之鲤。“说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河,自有得天独厚的食鲤条件,山西又被誊为“醋乡”,盛产各种名醋,这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇,被誉为三晋名菜。
同时“糖醋鲤鱼”也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼7最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里,让顾客当场挑选,捞出活杀,马上制成菜肴上席,颇受顾客欢迎,成为该店最著名的菜肴。