花生里面含有的蛋白质，碳水化合物，纤维素都是天然高分子。说到高分子不得不提高分子的特性：玻璃化转变，玻璃化转变是高分子材料的一个重要物理性质，一般来说，高分子材料在不同温度下有三种力学状态，它们是玻璃态、高弹态和粘流态。
在温度较低时，材料为刚性固体状，与玻璃相似，在外力作用下只会发生非常小的形变，此状态即为玻璃态。当温度继续升高到一定范围后，材料的形变明显地增加，并在随后的一定温度区间形变相对稳定，此状态即为高弹态。温度继续升高形变量又逐渐增大，材料逐渐变成粘性的流体，此时形变不可能恢复，此状态即为粘流态。我们把玻璃态与高弹态之间的转变，称为玻璃化转变，它所对应的转变温度即是玻璃化转变温度（Tg）。
材料在其玻璃化转变温度以上是韧性断裂，温度降到玻璃化转变温度以下是脆性断裂。在这里我们可以理解为当温度在Tg以上（炸花生米刚出锅的时候），高分子链段间可以移动，显韧性（嚼起来不脆）；在Tg以下（炸花生米放凉后），高分子链段间不可以自由移动，显脆性（吃起来酥脆）。所以刚炸好的花生米捞出以后要立即平摊到盘子里，尽快散热，放一会再吃才更加酥脆美味！
另外，油炸过程最明显的变化是水分的流失，食物烹炸是高温除水的过程。
刚出锅的时候水是以高温水或水蒸气状态在花生里，在油炸时水分浸在油里很难大量跑出来，只有等捞出来控了油以后，花生基本上全暴露在空气中，其中的水大量挥发走，失水量达到一定程度后花生就变酥脆了。
重要的是不能把水分炸干，炸的差不多的时候，再利用炸花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了，水分继续流失才会变得更脆。
在这里，我们提到了水分，食品中的水分具有特别的作用。在没有其他外界因素的影响下水分含量是影响食品体系玻璃化转变温度的主要因素。
水的Tg极低，水分可看作一种强力增塑剂。增塑剂的作用是通过插入高聚物分子链间的交联点，减少交联点个数从而减小分子间作用力，提高分子的运动能力，Tg降低就是聚合物分子运动能力提高的表现。
一方面，水的分子量比花生中其他成分如糖、蛋白质及脂肪等的分子量都小的多，活动比较容易，可以很方便地提供分子链段活动所需的空间；另一方面当组分与水相溶后，水可以与其他成分的分子上的极性基因相互作用，减小其本身分子内外的氢键作用使其刚性降低而柔性增强，表现Tg的降低。
吃了这么多年的炸花生米原来藏着好多知识。同样是炸花生米，放凉了吃起来的味道也不一样。会吃和会做大不一样，看似十分简单，但要想做的醇香酥脆，一吃起来就是满嘴的花生香味也不容易啊。就算是再简单的菜肴，也有它自己的学问。
但是，不管你有没有学过高分子材料，只要掌握几个诀窍就可以做的好吃了。
炸本来就是高温除水的过程； 2，花生本来就是纤维素、植物脂肪和水以及少量矿物质的复合结构物质，水本身以结合水和游离水形式在植物细胞细胞器和胞液里； 3，刚出锅的时候水是以高温水或蒸汽状态在花生里，而加热状态时因为是浸在油中很难大量的跑出来（炸的时候会一直“吱吱”地响并且一直冒泡泡就是水蒸气逸出的过程，不过总量比较少），只有等捞出来了控油了以后，花生基本上全暴露在空气中，冷却过程中水可以大量挥发走，失水量达到一定程度后花生就变得酥脆了。 所以说，炸花生米也是门
学问，得从多次失败的终点判断中汲取教训，最终才能炸得无敌酥脆的花生米！！
炸花生就是烘干或者榨干里面的水分，所以是最直接的方法就是用花生油炸的方法，但是炸好了后里面还有点水分，需要遇热来散发，这种方法炸出来的几分钟还热的时候是不够脆酥的！
第二种方法就是烘干的方法，先清洗干净花生，然后用纸巾吸干或者晾干花生，用少量的花生油来炒来烘干，炒烘干的过程需要不断的翻动花生，不让花生糊了或者变黑，这种方式就是热的时候也会脆也会酥的！